在準備2016年夏季奧運的時候，日本就在談從もの轉向こと (物 ➡️ 事) 的概念。在武漢肺炎疫情相伴中又過了一個夏季奧運，或許正因為有這個疫情、逼得大家用「事 / 價值」來思考商業模式，有更多社會潛規則構築的牆被打破、甚至對立/競爭的人能攜手合作，展現獨一無二的個性、共創價值。
一、想開發年輕人的市場，就跟年輕人一起做酒
1. 宵の星々
在秋田大學學習行銷的學生跟秋田縣大仙市內的五家酒造一起合作的日本酒品牌「宵の星々」已完成，5支720ml的酒組成一套、限量1000套在3/5上市。這是從2020學年度開始推動的「醸して大仙」專案，把出羽鶴、刈穂、秀よし、金紋秋田、千代緑5個品牌用統一的酒標「宵の星々」進行販售。2021學年度秋田大學教育文化學系益満環副教授的研究班3、4年級生共13人作為授課的一部分參加了這個專案。
2. Rondo Iwate 2022
「いわてｉ－Sake Project」則是岩手縣內的12位大學生在2019年3月組成的團體，以創造年輕人對日本酒有親近感的契機為目的進行活動。與縣內的酒造一起做的日本酒「Rondo Iwate」以”清爽易飲的日本酒”為設計概念，今年是第三回、與陸前高田市的酔仙酒造合作，限量1000瓶的純米吟釀「Rondo Iwate 2022」在3/5上市。
雖說酒質的設計概念一樣，但每回與不同酒造合作釀造出來的風味都完全不同，能感受到各地特色的樂趣。學生們從種植酒米「吟ぎんが」開始、每天早上5點去盛岡市內的農田確認水位等管理工作，收穫的酒米在品質檢查中獲得了一等米的評價，也多次前往醉仙酒造在大船渡市的工場參與釀造，是酒米、麴菌、酵母都產自岩手縣 All Iwate 的一瓶酒。
提到陸前高田的醉仙酒造，位置離海邊只有2公里，2011年東日本大地震發生30分鐘後、海嘯把所有建築物和設備一瞬間就被吞沒，還失去7位員工。酒造很果斷地決定拿國家的復興事業補助金、隔年3月就在大船渡市從零開始蓋新工場，8月開工。
3. CHILLな夜に癒しを得る
這是由京都府綾部市的若宮酒造為了開發讓年輕人有共鳴的日本酒，和酒造附近的高中、大學結成產學合作計畫：酒米「五百万石」由綾部高校農業科3年級學生栽種收割，福知山公立大学地域経営学部的學生擔任商品企劃與釀酒，京都工芸繊維大学デザイン専攻的學生負責酒標設計，透過年輕人自我思考、為年輕人創造新的日本酒。
商品設計概念是一款能表現現在年輕人感受到的「Chill」的日本酒，療癒系 x HipHop＝Chill，倒也不只限於HipHop粉絲、也適用於一般的音樂粉絲的「沈靜的療癒系音樂」。風味讓人聯想到Chill系音樂與想像之外，喝法也沒有任何限制。這樣的Chill讓杜氏傷透腦筋，因為這跟目前為止若宮酒造所使用的酵母風格不同、必須另外選擇產出己酸乙酯 (蘋果味) 較少、其他香氣多一些的酵母。而在麴的部分採用和大吟釀用麴相同的溫度曲線來製麴，雖然酒款是純米吟釀、卻和大吟釀一樣費工。
商品企劃的討論開發過程請見群募專案內容。參與這次企劃的學生們不喜歡傳統日本酒的味道，也在找和海外市場喜愛的華麗香味不同調的新風格日本酒，最後決定是“清爽俐落的風味”、後味是隱約的清香，即使不喜歡傳統派的人也能輕鬆飲用。先不管是不是迄今為止日本酒與洋酒都沒有的新味道，但有很多新創作的日本酒都強調自己是清爽俐落的風味這點 (多到酒喵覺得自己一直在複製貼上)，或許正好反映出日本成年國民內心對生活氛圍的追求吧？
4. 近大酒
近畿大學在和歌山縣湯淺町這裏有大學附屬農場 — 湯浅農場種植的「山田錦」由農學部的學生和教職員一起進行插秧和收割，搭配文藝學部的學生所設計的酒標，凸顯了「近大」這個品牌。釀造的部分由位於有田川町的高垣酒造協助，使用這些米釀成純米酒。2021年開始販售近大酒，四合瓶約莫1000瓶的量在幾個月內就完售了也獲得好評，因此今年增加生產、連同一升瓶增加到總計3000瓶，在3/3上市。
5. 旭農高日本酒專案 – 兆 KIZASHI
北海道旭川市旭川農業高中農業科2年級、3年級生從去年春天開始與市內的高砂酒造合作挑戰用北海道產酒米「きたしずく」釀酒，學生們從杜氏那裡學習釀酒流程，並於去年5月在校內的水田插秧，還接受了道上川綜合振興局上川農業改良普及中心職員的培訓，提高日本酒的知識水準。酒造的工作人員也參與學生們的插秧及收割活動。
今年2月的時候學生們參訪酒造並體驗製醪作業的櫂入れ步驟，將釀造桶中的米、米麴及水攪拌混合。即將完成釀造的純米酒命名為「兆」，預計在4月貼標、5月中寄送給購買者。這批酒透過在群募網站Makuake上搭配不同的北海道產品來做預售，專案目標設在20萬円、但專案開放一週的預約金額就達到94萬円。
6. 究 KIWAMU
究PROJECT是秋田縣立大學的學生2009年開始執行、2010年開始販售的案子，2018年開始跟秋田市那波商店進行產學合作，從酒米生產、酵母開發、釀酒到酒瓶設計都由學生親手製作。學生們自己在校內Field Education Research Center的農場培育的秋田縣原創酒米「秋田酒こまち」，使用由學校和株式会社秋田今野商店共同開發並取得專利的麴菌「吟味」，加上自行分離的酵母菌，釀酒的材料都是產自秋田縣立大學。每年參與的學生不同，釀造出來的酒都有不同風味，也會搭配不同的酒標設計。
7. 悠々知酔
佐賀大學農學部自從2006年起、每年都跟縣內的酒造合作釀造原創日本酒「悠悠知醉」。和去年相同，與三養基郡基山町的基山商店合作，花上兩個半月的時間完成4種日本酒。酒米是農學部附屬農業創生教育研究中心種的「さがびより」，酵母是農學部應用微生物學研究室開發的悠々知酔酵母Y5201株、還有從有明海分離、育種的蘋果酸高生產酵母DMSS233株，以及2種釀造乳酸菌。此外，今年也換了酒標設計。
- 山廢純米 四重奏 Quartet：さがびより＋Y5201酵母＋2種釀造乳酸菌的生酛系
- 純米酒 二重奏 Duo：さがびより＋DMSS233酵母的低酒精度
兩款各有おりがらみ生酒及火入兩個版本。在同一個酒米的基礎上，品嚐因酵母及釀造法不同產生的風味差異是有趣之處，也是All Saga的一款。
關於さがびより：佐賀縣農業試驗研究中心花了10年育成的食用米品種，在一般社團法人日本穀物檢定協會舉辦的2021年產米的食味評鑑中、連續12年獲得特A級的最高評價。吉祥物是ひよりちゃん。
8. 琶ぐくみ
滋賀大學在2021年度為了讓學生們思考食物和農業所處的環境並且付諸行動，策劃了釀酒活動。作為授課內容的一部分，約250名學生參與插秧、割稻等活動，教育學部的13名學生在2021年11月去到滋賀縣湖南市北島酒造體驗了釀酒，是一款淡麗旨口的純米生酒。另外，由8名志願學生組成的專案小組製作了介紹活動內容的網頁與傳單，透過公開徵集決定酒標和銘柄名稱，最後以學生培育的稻米的“育”、和從琵琶湖取一個字合成的「琶ぐくみ」為名。
9. 桜翔
這是一款產官學合作、全日本唯一以Milky Queen釀造的純米大吟釀。茨城縣筑波市的浦里酒造店以茨城縣阿見町產的「ミルキークイーン」(Milky Queen 牛奶皇后米) 為原料，加上東京農業大學從プリンセス・ミチコ玫瑰 (Princess Michiko) 分離出的花酵母PM1酵母來開發櫻翔這款純米大吟釀。東京農大釀造科學科的學生也投宿在酒造參與櫻翔的釀造，把在學校學到的釀造學知識活用在實際的釀酒場所，體現東京農大提倡之【實學主義】。銘柄則是由阿見町商工會青年部所命名，酒標設計以櫻花樹和”姬塚”傳說為主題，由創作《信長之野望》等角色設計的諏訪原寬幸先生繪製。
專案一開始在2020年度釀造的酒是用在阿見町內的餐飲店、作為武漢肺炎疫情支援之用，在同時進行的問卷調查中有許多回饋意見反映希望能對外販售這款酒，因此2021年度釀造的酒才進行公售。
Milky Queen的特色：以越光米為基礎育種的低直鏈澱粉稻米，有嚼勁的黏性、冷卻也不會變硬，有強烈甜味。這種有有韌性與黏糯感的食味特性對釀造來說卻是操作性差的大缺點，因此很少有酒造會用它來釀酒。
PM1酵母的特色：釀造的日本酒有讓人聯想到蘋果和鳳梨的新鮮水果香味。櫻翔是強調鳳梨多汁的果味。
10. 胎内ししのくらの森
2018年在新潟縣胎內市成立的新潟食料農業大學 (NAFU) 與同為NSG集團的今代司酒造株式会社共同開發生產了NAFU品牌的清酒「純米酒 胎内ししのくらの森」，使用胎內產的酒米「五百万石」、胎內市名水どっこん水、胎內市知名景點ししのくらの森裡的巨大櫸木分離出適合釀造清酒的酵母Saccharomyces cerevisiae與既有酵母交配育種改良而成的ししのくらの森酵母來釀造400公升的酒。還有另一株はまなすの丘酵母會放在2022年度來運用。此外，這次酵母育種改良的研究是作為發酵．釀造單位的學生的畢業論文研究的一部分而進行的。
二、酒造動向
1. 青森縣 – あおもり AQE PROJECT
- 成員：西田酒造店 (青森市, 田酒)，鳩正宗 (十和田市, 鳩正宗)，三浦酒造 (弘前市, 豊盃)，八戸酒造 (八戸市, 陸奧八仙)
- AQE = Aomori Quattro Esperanza，包含了青森的4個希望之藏的意思
- 將剛榨出的新酒統一以「Spring Drop」為品牌名
- 純米大吟釀 一期二会：5月出酒米古城錦的套酒＝豊盃、陸奧八仙，6月出酒米豊盃的套酒＝田酒、鳩正宗
2. 山形縣 – 新山形讚香
由縣酒造組合推出的縣級統一品牌純米大吟釀「山形讚香」，在1985年最初推出時酒米是使用山田錦、2001年改成出羽燦燦，2021年更新為雪女神。使用本年度優良酒米競賽勝出的志賀良弘先生 (高畠町)、大沼敦先生 (新庄市)、渡辺誠一先生 (大江町) 所栽培的雪女神，精米步合35%後交由去年雪女神純米大吟釀求評會獲得第一名的秀鳳酒造場及米鶴酒造釀造後各自裝瓶登載製造商。酒標設計則是由世界級工業設計師奧山清行先生負責，以藍色為基調，表現出水流和水潤感。
3. 宮城縣
港町元気プロジェクト
由分布在4個沿海城市的7家藏元與酒專統一以大海為形象的條紋圖案的設計風格酒標的限定地酒，包括男山本店｜蒼天伝、角星｜水鳥記 (氣仙沼市)、平孝酒造｜日高見、墨迺江酒造｜墨迺江 (石卷市)、佐浦｜浦霞、阿部勘酒造｜阿部勘 (鹽釜市)、佐佐木酒造店｜寶船浪之音 (名取市)。從2021年夏天推出第一彈商品開始，酒標維持相同、但酒質設計有所變化。這次推出第四彈活動，除了酒之外還介紹了適合搭酒的當地海產品等，宣傳港町城市的酒和食物的魅力，在酒專買酒時由店員進行推薦。
金庫貯藏酒入庫式
在氣仙沼商業支持中心的協助下，由一直在探索如何有效利用歷史建築的小野健店，和同樣以身為魚町店鋪的文化財產的角星共同參與的金庫貯藏酒專案，目的是宣傳風待ち文化 (待風文化，在帆船時代、船在等待風的吹起)。
126瓶紙盒包裝的純米大吟釀「水鳥記『藏』」放入小野健商店土藏內的金庫 (保險櫃) 存放，金庫是昭和初期的製品，高度約1.5公尺、寬度及深度約為1公尺，櫃體非常厚實。金庫內的溫度變化不大，也能完全遮蔽光線，這批酒將存放到2023年3月15日取出、交給購買者。
2023/3/16更新：3/15取出後和新酒比較兩者風味的差異，熟成後更加美味，馬上就決定第二回熟成計畫。將在5/13入庫，2024/3/15出庫，角星官網會在4/14開放120個名額下訂。
小野健商店土蔵：昭和大火後重建的建築物，2006年時被指定為国登録有形文化財。是由傳統氣仙木匠建造的土倉建築，入口是厚重的黑漆喰塗，外牆是白漆喰塗和海鼠壁。施作許多考驗泥瓦匠技術的考究裝飾，像是雲朵上有鶴、波浪上有龜等鏝繪。
4. 栃木縣小山市 – ILLUMINA綠光版
去年3月酒喵介紹過世界上唯一一家用透明樹脂釀造桶加上特定LED光源照射來釀造日本酒、位於栃木県小山市的西堀酒造，在藍色、紅色LED兩種色光釀造的酒之後，今年4月份將完成綠光LED版，發酵過程中以四座綠光LED探照燈持續24小時、約20天不間斷照射釀造桶內1500L的酒醪。
隨著麴菌和酵母與氧氣的接觸越多，日本酒的發酵越快，甜味更少、酸味越強。另一方面，抑制發酵的話就會變成甜味和果味多的味道。紅光會促進酵母增殖、促進發酵而變得辛口，藍光則是相反會抑制發酵。波長介於紅藍之間的綠光會如何呢？希望是芳醇富有米旨味。另外，因為釀造桶是透明的，可以從桶壁看到發酵/產氣狀況來判斷是否需要攪拌、溫度調整等細節，不需依賴杜氏的經驗，就算是釀造經驗不多的藏人也不難造出品質安定的酒。
5. 富山縣
魚津市本江酒造股權轉讓
1925年創業的本江酒造是在能看到海市蜃樓的魚津市內唯一的酒廠，代表銘柄是「北洋」。業績好的時候月營收可達3億円，但2021年9月期掉到只剩3千萬円，近年來酒造內也沒有杜氏。3/30召開董事會和股東會，將超過三分之二的股份轉讓給日本酒投資公司，由該公司的田中文悟社長就任本江酒造的社長，謀求業務重建在三年內達到營業額增加至1億2千萬円、維持現有品牌、也會繼續聘用目前的員工。
田中社長成立日本酒投資是作為酒藏承繼平台，在全國展開酒藏重組工作，過往成績像是接管秋田縣大納川的業務讓銷售額在3年內增長了5倍，目前也在進行黑部市銀盤酒造的重組。2021年6月左右，當時本江酒造的前社長宮内浩行先生向田中先生委託找一位杜氏加入酒造，以此為契機決定轉讓股份。
南砺だから まるごと酒旅
南砺市観光協会推出三天兩夜的里山旅遊行程「南砺だから まるごと酒旅」，可在官網上自由從市內11家旅宿、14家餐廳來組合出自己的餐食行程、或是參考示範行程來選購，最早入住日是4/1。結合6家特色酒藏，希望帶給旅人滿滿的里山酒食與城市魅力。在住宿及景點、酒藏、餐廳之間的交通是搭配計程車來移動，行程時間內可以在南礪市自由觀光，也不會有酒駕疑慮。可以從早到晚享受不同的酒～
- 日本酒：三笑樂、若駒、成政
- 精釀啤酒：城端麥酒
- 葡萄酒：Domaine Beau
- 日威：T&T TOYAMA
6. 福井縣 – THE SAKE OF FUKUI
福井縣正在推動的「FUKUI TRAD」是面向北陸新幹線延伸到福井縣、要推廣縣內7種傳統工藝品魅力的專案，由PERIMETRON進行企劃。其中日本酒的部分與常山酒造 (福井市)、黑龍酒造 (永平寺町)、三宅彥右衛門酒造 (美浜町) 首次聯名合作，使用福井縣產五百万石、精米步合50的同樣條件下特別釀造，以套酒形式限量販售。酒標的部分以三家酒造的「常山」「黑龍」「早瀨浦」字體為主題，加入圓形漩渦狀曲線的元素來設計，在信洋舎製紙所 (越前市) 親手製作的”凸和紙”上進行壓製而成。
7. 岐阜縣第一個威士忌蒸溜所
高山市上三之町的舩坂酒造店開始涉足威士忌酒事業，將從4月起開始整修同市高根町已經廢校的舊高根小學 (高山市立高根小学校)、將其變身為威士忌蒸餾廠「飛騨高山蒸溜所」，預計於2023年4月開始蒸餾、2026年4月之後推出單一麥芽威士忌。舊高根小學位於海拔約900公尺的寒冷地區，由於山泉水豐富、是適合製造威士忌的環境。體育館會改裝成蒸餾廠，導入從富山縣高岡銅器梵鐘的製造技術衍伸出來的ZEMON蒸餾器，至於貯藏場及威士忌製程體驗空間會使用校舍的部分。
8. 愛知縣 – PHANTOM PROJECT
PHANTOM是以清酒設計師・山本將守為中心的匿名清酒釀造家的名稱，以提高/培育日本酒技術為目的而成立的，每年會更換成員。因為酒造與藏人都是匿名，於是產生了不局限於酒造釀造方針和暢銷商品的怪作，第一年聚集6家酒造20名左右的藏人、分成4組在各自主題下發揮來釀酒。連提供酒款的方式都很特別，僅向會員提供訊息、需要預約只有9個座位的移動餐廳「BLACK BOX」才能體驗得到日本酒與咖啡、雞尾酒、漢方、茶和廚師的搭配。
愛知縣小牧市出身、認同此理念的音樂人AK-69，除了擔任品牌的宣傳視頻和主題音樂的製作指導之外，還監製與藝術家名字有關的使用6號酵母和9號酵母的純米大吟釀。還有其他有趣的酒款，可前往Makuake群募專頁瀏覽。
9. 奈良縣大和郡山市 – 中谷酒造
清酒製造體驗特區是為了地方創生的目的、對持有清酒製造許可証的酒藏放寬限制，讓酒藏增設體驗釀造場所時視為與現有製造場所相同的制度。中谷酒造在柳町商店街新建「中谷酒造柳町醸造所」就是大和郡山市在2020年被認定為清酒製造體驗特區後推動的項目，雖然因為武漢肺炎疫情影響讓工程有所延宕、但以五月底開幕為目標努力整修中。
將來在清酒體驗的作業空間裝有數個100公升的發酵桶，在職人指導下體驗從洗米到製醪的過程。就算不參加體驗活動的客人也能喝到在此釀造的清酒，原料米跟本社使用相同的「ヒノヒカリ」，酒器則是預定使用大和郡山當地的赤膚燒。考慮到如何讓街坊更加活絡，酒造不提供下酒菜，而是從城下町的商店配送或是客人自行購買帶過來。
10. 兵庫縣
丹波市 – 酒販業者ひかみや推出丹波酒粕Hazy IPA
想讓啤酒帶有日本酒的感覺？加入山名酒造的生酒粕和無農藥山田錦的にごり原酒「錦醪」這兩種副原料來一起發酵如何？擔任啤酒釀造的酒廠是位於丹波篠山市的丹波路ブルワリー テラノ・サウス，在日本酒酵母的作用下使得啤酒發酵達到酒精濃度為7.5%。因為有副原料的關係，這款啤酒在酒稅法的分類標示為發泡酒。
神戶市 – 菊正宗酒造
以展示日本酒歷史與精選400件酒造收藏的酒器的「盃展示館」將在2022/4/6開幕，入場免費、但需要從官網預約見學日與時段。以釀酒的歷史和器皿的變遷為主題，可以了解到4世紀左右當時大尺寸的杯器在隨著技術的進步、製造出酒精度數高的酒之後，尺寸縮小的變化。此外，在江戶時代有把烤魚浸泡在酒裡、或是插在地爐的灰裡做熱燗的器具、和畫有多福的杯器等，在形狀上別出心裁，誕生了追求味道和樂趣的器皿。
五藏一田
兵庫縣五家酒造以日本酒的進化為HYO5KURA專案的目標釀造的「五蔵一田」，是以加西市西脇農園同一塊地種植的酒米山田錦，經過真吟精米 (扁平精米, 有效率地除去脂肪成份等) 發揮各自的風土、哲學、個性、技法釀造的純米吟釀酒。專案成員有富久錦(加西市)、泉酒造 (神戸市東灘区)、茨木酒造 (明石市)、岡田本家 (加古川市)、山陽盃酒造 (宍粟市)。
11. 廣島縣吳市 – SETOUCHI DISTILLERY 瀨戶內蒸留所
2021年9月消息中曾提過三宅本店為求生存調整產品策略，投入威士忌製造事業，投入1億円改修工廠、增添設備，年產量約為16000公升。蒸餾廠已順利完工並在3/30舉行竣工式，並且開賣限量300瓶的原酒New Pot。廠內有大約70個從西班牙進口的雪莉桶，過桶熟成最快3年後可以上市威士忌成品。這也是廣島縣內第二家威士忌蒸餾廠。
12. 佐賀縣小城市 – 小城蒸溜所
小城観光まちづくりプロジェクト合同会社跟小柳酒造借用其昭和西藏與明治藏兩個建築物來改修，昭和西藏是「小城蒸溜所」，有蒸餾器製造琴酒、推出的第一個品牌是「OGIGIN 想」，也有飲食區與販賣區。明治藏則改修為可提供遠端工作的空間。計劃利用在廢耕地種植的香草、或是單純因為不符合銷售規格而無法出售但品質正常的農產品、生產羊羹過程中產生的紅豆殼、從當地酒造購買酒精等方式，摸索以製造工藝琴酒為中心、推進地區活性化的各種措施。
13. Craft Sake
由於清酒的釀造執照年產量最低要達到6萬公升的高要求，讓想要獨立開業、投入日本酒釀造的年輕人轉個彎改成申請「其他釀造酒」執照的策略，只需小規模與小型設備的釀造所就能達到年產量最低6000公升的要求，在日本國內販售或是出口都可以。因為不是「清酒」，必須在酒醪中加入副原料 (水果、蔬菜、啤酒花、香草…皆可) 來釀造，也成為表現在地風土的商品特色。這樣的新釀造所正在增加中。
三、技術筆記
1. 球磨川酵母
熊本縣人吉市的大和一酒造元在2020年7月4日的豪雨災害中，因球磨川氾濫造成酒藏淹水3公尺高，絕大部分貯藏中的燒酎和麴室被沖毀。球磨川的水流砂石帶來的野生酵母讓藏內的菌相產生改變，酒造嘗試使用從浸水處採集到的藏付野生酵母進行自然發酵來釀酒，命名為球磨川酵母。2021年2月時順利發酵蒸餾出原酒，現正熟成中，酒款命名為「球磨川」並以水災兩年後的2022年7月4日開始銷售為目標。
2. TTC-360酵母
沖繩當地的野生酵母可能有1000種以上，而從縣產芒果分離出的TTC-360酵母會產出更多香蘭素前驅物4-Vinyl Guaiacol (4-VG, 4-乙烯基愈創木酚, 具有丁香味)，讓泡盛經過熟成後產生更具深度的香莢蘭豆那樣的芳醇氣味。忠孝酒造在2006年與熱帶技術中心、沖繩高專一同進行香味豐富的泡盛的開發，在2007年初使用這支酵母發酵蒸餾後的酒熟成至2022年，以【 忠孝 The Vanilla14年古酒 】為名上市。
3. 全量花酵母釀造
岐阜縣郡上市布屋原酒造場在3/28上市櫻、菊、月下美人、大花六道木四種花酵母釀造調和的生原酒，各自的火入版會在五月初上市。1740年創業，知名銘柄是「元文」，第十二代藏元原元文先生從2006年開始使用花酵母來釀造清酒，到目前已經有石楠花、杜鵑花、嘉德麗雅蘭屬、石竹屬等16種酵母，全部的酒都是用花酵母釀造的。
順帶一提，要能找出一隻可商用的花酵母例子有多費勁？
| 公設試名 | 分離源 | 分離期間 | 分離株數 |
| 山口縣工業技術中心 | 櫻花 | 3年 | 1 |
| 富山縣食品加工研究所 | 高山植物、鬱金香、山茶花 | 3年 | 3 |
| 新潟縣釀造試驗場 | 雪山茶花 | 5年 | 1 |
| 奈良縣工業技術中心 | 八重櫻 | 2年 | 1 |
4. 專利技術：抑制造成清酒劣化的梅納反應
清酒中的糖類與氨基酸結合後產生味道/香氣變化、著色 (褐變) 反應，加溫的話反應速度更快的現象屬於梅納反應。一般清酒在40℃以上持續加溫的話會加速梅納反應的進行，造成味道變化或是品質變差的問題，如何從技術上去克服這個不可避免的常識？正是日本盛申請的第7015040号專利內容。
(1) 減少著色的來源物質的釀造法：
A. 減少氨基酸產量。
B. 清酒中所含的各種糖類中，有容易著色的和不容易著色的，提高不容易著色的糖類的含量比例，同時維持味道。
(2) 活性碳
為了調整香味和脫色、除去沉澱物，會進行過濾或使用活性碳的”過濾”工序。選擇使用對著色主要物質的吸附力很高的活性碳，並通過優化活性碳的使用量，使其更不容易著色。
5. 櫻花色清酒
原本是透明、或是帶著微微黃色的清酒，要怎麼做成紅色or櫻花色？有兩種已經商業化的技術可以讓酒釀造時自然產生紅色色素。
(1) 由古代米”紫黑米“中含有的花青素系色素造成的：新潟縣上越市妙高酒造的妙高山 赤い酒。
(2) 赤色酵母：遇紫外線照射容易褪色。神奈川縣秦野市金井酒造店的ハルザケ、靜岡縣靜岡市三和酒造的Garyubai Sparkling Rose。
雖然酒造沒有公開酵母細節，不過酒喵搜尋網路資料後找到一個紅色色素產生的機制。酒喵畢竟不是生物科學專業，只能活用翻譯工具嘗試去理解並作個紀錄。
從奈良女子大學分離出的ナラノヤエザクラ酵母 (奈良八重桜酵母 P-684)、誘變出可產紅色色素的腺嘌呤缺陷型菌株 (NYR20) 並且確立了非濁酒的紅色清酒的釀造技術。在2014年取得專利 – ナラノヤエザクラ赤色色素生成酵母およびそれを用いる醸造酒の製造方法。
然而，紅色色素的產生跟被看見是兩回事！
赤色酵母具有腺嘌呤要求性，當處於腺嘌呤缺乏狀態時，腺嘌呤生物合成系的中間代謝產物通過液泡膜的穀胱甘肽結合轉運體被輸送到液泡內，在液泡內進行氧化聚合。通常，紅色色素在液泡內積蓄，所以用赤色酵母釀造的清酒不會變成紅色。但NYR20可以把紅色色素排出細胞外，製造出紅色的清酒。在腺嘌呤缺乏的條件下，YCF1、YBT1的轉錄量顯著降低，由於這些泵向液泡輸送紅色色素的效率降低，NYR20株的紅色色素在細胞質內積蓄、排出菌體外。資料來源節錄自：日本生物工学会大会講演要旨 2015.10.28, 3P-057 奈良八重桜酵母由来の赤色清酒酵母株の赤色色素の排出機構, 岩口 伸一, 矢路 夏未 (奈良女子大学・理・生物科学)
6. 飯米釀造注意點
神奈川縣伊勢原市吉川釀造「雨降〜THE SEA CHANGE〜」：使用神奈川縣開發的飯米品種はるみ、以阿夫利清流米為名銷售的當地特產米210公斤來釀造清酒。精米步合90%，米粒表面仍留有許多蛋白質與脂肪成分，為了避免雜味產生而在釀造時維持10度左右的低溫。殘留的蛋白質也造成發酵時產生了葡萄柚味、及穀物類的複雜香氣。
7. 森多早生
山形縣庄內町廿六木 Todoroki 的森屋多郎左エ門 (森屋正助) 在1913年從「東郷２号」的變種中選拔出「森多早生」，成為農林１号的親代，是コシヒカリ、ササニシキ、つや姫、はえぬき等品種的母系祖先。這個品種適合多肥栽培，是具有高蛋白遺傳因子的米。
JAあまるめ (余目町農業協同組合) 為了繼承森多早生的種子留給後世，每年委託品種誕生地廿六木地區的高梨是男先生栽種。森多早生的芒很長，8月下旬抽穗後的稻田看起來白了一片。我想，長芒是人們不再廣泛種植它的原因，而且優點已經藉由育種傳給子孫代了。在2011年復耕此品種之後，從2012年起、庄內町的鯉川酒造以精米步合55%來釀造純米吟釀白凜，今年改版成精米步合40％的純米大吟釀生原酒「森屋多郎左エ門」。
當時整個庄內地方的民間育種家非常活躍，龜之尾也是如今我們較為熟悉的品種。
8. 小春二条
長野縣駒ケ根市以及宮田村在探索農產品的6次產業化和水田轉作的過程中，從2015年開始栽培二條大麥品種「小春二条」。並與釀酒廠和JA上伊那合作，以這個品種的大麥麥芽用於釀造啤酒 (2017~) 以及威士忌 (2020~)。以種植量來看，2021年兩個市村的12戶農家種植905公畝、收穫約21公噸；今年將擴大到14戶農家種植1021公畝，預計可收穫約30公噸。
威士忌的部分是交給宮田村的本坊酒造マルス信州蒸留所，今年是第三年僅使用當地產麥芽釀造威士忌，預計使用14公噸的麥芽、比去年增加6.6公噸。隨著麥芽量增加，今年將以每次每公噸為單位分成14次進行下料工作。蒸留所的製造主任佐々木雄介先生表示小春二條麥芽比英國產的麥芽更香，麥氣也更濃，吃起來也很美味。如果熟成順利進行的話，按700ml瓶換算，估計3年後可以產出大約12000瓶的威士忌。
四、日本清酒出口均價速覽
| 日本清酒出口目的地 | 2022年2月FOB/L均價 | 2022年FOB/L均價 | 2021年FOB/L均價 | 2020年FOB/L均價 |
|---|---|---|---|---|
| 台灣 | 717円 | 611円 | 652円 | 629円 |
| 香港 | 2,955円 | 2,890円 | 2,870円 | 2,350円 |
| 中國 | 1,767円 | 2,034円 | 1,414円 | 1,214円 |
| 美國 | 1,301円 | 1,296円 | 1,087円 | 962円 |
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