2022.01往台灣出口的清酒均價只有415円，總量與總價偏低、靠基本盤表現。二月份的市場消息有多個話題圍繞在年輕新鮮與熟成技巧的運用，另外酒粕減廢的用法開發還是以甜點為主，真的要動手做料理嘗試配方太麻煩，還是去店裡吃或是買現成的比較輕鬆。最後是酒類體驗的地點與行程，待上場的景點越來越多、希望國際旅遊早日開放！
一、日本清酒出口均價速覽
2022.01往台灣出口的清酒均價只有415円，總量與總價偏低、靠基本盤支撐。香港、美國沒有給酒喵金額異常的感覺，倒是中國這般採購的價位是不是RCEP慶祝行情呢？日本酒輸往中國的關稅明明要花20年才會變成0，不過大家在接受採訪時都表現出一副正向又歡欣鼓舞的氛圍，就讓我們持續觀察。
| 日本清酒出口目的地 | 2022年1月FOB/L均價 | 2022年FOB/L均價 | 2021年FOB/L均價 | 2020年FOB/L均價 |
|---|---|---|---|---|
| 台灣 | 415円 | 415円 | 652円 | 629円 |
| 香港 | 2,831円 | 2,831円 | 2,870円 | 2,350円 |
| 中國 | 2,535円 | 2,535円 | 1,414円 | 1,214円 |
| 美國 | 1,290円 | 1,290円 | 1,087円 | 962円 |
區域全面經濟夥伴協定 (Regional Comprehensive Economic Partnership)，簡稱RCEP，於2020年11月15日在RCEP領袖峰會以視訊方式簽署，包括東協10國(印尼、柬埔寨、緬甸、寮國、越南、汶萊、泰國、新加坡、菲律賓、馬來西亞)，及中國大陸、日本、韓國、澳大利亞、紐西蘭，共計15個成員國。協定於2022年1月1日對已批准之成員國生效。
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順道提一下輸往歐美的部分，實際上有多少已備好的酒因為國外物流停滯而無法出口？金額與數量不明。受到原材料成本高漲還有運送延遲影響的消息可能透過地方新聞採訪放出來，看起來酒造就是各處理自己的困境，到目前為止酒喵還沒有看到有酒造組合或是哪個單位發布大範圍調查。
另外，因為俄羅斯侵略烏克蘭而受到經濟制裁的突發狀況也讓酒造十分困擾。像是鳥取縣米子市有340年歷史的稲田本店在去年秋天與俄羅斯的批發商談好要在3月份出口10000瓶日本酒，如果物流運輸停止的話，當地的客人就喝不到酒了，而且因為金融制裁俄羅斯的數間銀行會被踢出SWIFT，即使送了酒也會出現支付費用的問題。酒造還不知該如何應對這種狀況，也很難預測未來會如何發展。
二、實證．行銷策略．地方創生．SDGs
1. 日本酒 GI 新潟
新潟縣產的日本酒在2/7獲得GI指定，是日本酒以縣為單位登錄的第6例。要掛上GI新潟的條件至少要符合使用日本國內產的米、縣內的水、在縣內製造。接下來縣酒造組合會統籌logo設計等事項。
2. 鹽業x日本酒
大分縣酒造組合有出縣內38家藏元的日本酒調和酒與麥燒酎調和酒，與大分縣臼杵市野津町產的鹽結合而成的「日本酒塩」「麦焼酎塩」在2月剛上市，各3g包裝成一組的含稅價格是280円。擔任製造工作的是山形縣酒田市的鹽商「さかたの塩」，為了支持大分縣而特別使用大分縣產的鹽來開發商品。而在大分市田北調理師専門学校的學生們製作了使用酒鹽的食譜，像是日本酸橙鰤魚Carpaccio、焦糖布丁等。
3. 林業x日本酒
說到里山、脫離不了農林業。作為林業人員，為了不讓山林荒廢要適當地進行間伐等修整，珍惜砍伐的木頭，保護水源。因為想把松本這裡豐富的山林恩惠送到山麓的街道，柳沢林業委託松本市街上唯一的酒造「善哉酒造」來釀造一瓶包含這個心意的日本酒、命名為「山瑞」。
從海拔2000公尺的美ヶ原發源的女鳥羽川穿過里山，從國寶松本城和城下的街道潺潺流過，最後匯入千曲川的信濃川水系。雪融水成為地下水流過松本盆地，自古以來就是泉水的寶庫，在岡田這個地區運用傳統馬耕農法、也不使用農藥培育了長野縣開發的酒米山惠錦，是馬與人的共同作品。善哉酒造的釀造用水是從地下30米處湧出的泉水”女鳥羽之泉”，是非常柔和的泉水、有淡淡的甜味，屬於松本城下町泉水群的一處，也被認定為”平成的名水白選”。這瓶純米吟釀無濾過生原酒可說是里山生活的體現。
4. 用同個木桶來熟成威士忌與啤酒
福島縣郡山市的笹の川酒造與田村市的精釀啤酒廠Hop Japan共同擁有美國波本威士忌桶 (美國橡木)，透過將兩公司的產品組合起來、創造出獨一無二的商品。
笹の川酒造會先將自社製品的單一麥芽威士忌倒入酒桶中熟成後銷售，然後空桶移給Hop Japan，加入酒精度為9.5%的特製啤酒”Imperial IPA”，經過3個月至半年左右的熟成、製造出具有波本酒等風味的樽熟成啤酒。去年12月已將啤酒充填至兩個200L的木桶，快的話4月前後可以上市，生產約1200瓶。
待啤酒裝瓶後，酒桶再送回去笹の川酒造，再次將威士忌注入空酒桶來做熟成，生產出具有啤酒花香味的「IPA Cask Finish Whisky」，預計將於今年冬季上市。
5. 時間的價值 – 無濾過原酒生貯
長野縣池田町的福源酒造望著大天井岳及燕岳釀酒已經超過250年了，現在的社長是第17代藏元、96歲的平林淳男先生，女兒聖子小姐也從1994年起開始參與酒造經營，將會是第18代藏元。待在時尚圈、像是義大利等海外國家生活很長時間的聖子小姐不受傳統和常識的束縛，回到日本後在那個以透明清爽為優的時代開始推出無濾過熟成系列。
去年更結合池田町的特產品之一的香草，與酒精濃度20%的熟成藏出日本酒組合成自己DIY浸泡出專屬於你的調酒材料組合，在Makuake上進行群募。雖然是以“玩心實驗室”來做宣傳，但概念也接近工藝琴酒和香草葡萄酒等洋酒的想法，在飲食已趨歐美化的背景下、福原酒造的步伐或許是日本酒應該挑戰的王道也說不一定。
其實，直到昭和末期，日本酒熟成是常識啊！時代之風總是會轉換方向，至於人們要穿上風衣擋風、或是裝上翅膀乘風飛翔，允許嘗試各種可能性、在錯誤中修正，不就是21世紀的自由嘛。
酒喵整理了2021年三大群募平台上跟酒有關的專案 (以參加截止日落在2021年者計)，雖說可能收集的並不完全、畢竟平台設計不是為了給人找歷史用的，但在閱讀並紀錄了238個專案的過程中試著去思考發起者的想法與當地風土，是珍貴的經驗也作為未來規劃酒藏旅遊的重要資料。若你也有興趣閱覽酒喵的筆記，歡迎小額贊助打賞並留言索取群募筆記，酒喵會分享Google試算表的連結供參。
6. 岩手食材 x 日本酒
由岩手縣內的12位大學生集結的團體「いわてｉ－Sake Project」推出日本酒調酒材料包「和－nagomi－」，使用九戶村產的甘茶與學生們一起栽種的盛岡市產蘋果。商品是杯裝，裡面有甘茶茶包以及蘋果乾，先以100ml以上的水泡茶後再加入喜歡的日本酒。售價為550円、限量230杯，2/10開始販售。
7. 海底熟成酒 – 岡山縣備前市
備前市日生町面臨瀨戶內海，這裡有牡蠣養殖業，2021年12月有240瓶四合瓶的日本酒「里海の環」分別裝袋、掛在牡蠣筏上沈入水深約2公尺的海中，進行熟成到2022年2月14日。這批酒的原料米是以日生這裡的牡蠣殼粉碎後灑在水田中種植的雄町米，有鄉土、有海的元素所以銘柄取名為「里海の環」，由愛媛縣四國中央市的酒造「梅錦山川」擔任釀造工作。
8. 海底熟成酒 – 三重縣志摩市
因為志摩市沒有酒藏，當地的酒專「べんのや酒店」想銷售只有志摩市才有的日本酒，因此與「伊勢志摩ツーリズム」以及當地珍珠養殖業者一起合作推動「三重の地酒を英虞湾の海中で更に熟成 海底熟成酒プロジェクト」(三重的地酒在英虞灣的海中進一步熟成 海底熟成酒專案)，藉此創造高附加值的產品、建立品牌、為由於アコヤガイ珠母貝的稚貝大量死亡而陷入苦戰的珍珠養殖企業創造新的收入來源，以及透過海底熟成酒的相關體驗計劃吸引伊勢志摩地區的遊客。閱讀更多海底熟成酒案例。
9. 無形文化遺產申請預備中 – 日本酒、燒酎、泡盛、味淋等傳統釀酒
文化廳文化審議會工作組在2/25決定將「傳統釀酒技藝」列入聯合國教科文組織無形文化遺產名錄的候選項目。500多年前確立傳統釀酒的原型，根據日本各地風土發展、並與自然和氣候相關的知識和經驗緊密結合，共通點是使用麴菌來發酵，透過手工作業技術積累起來的傳統工藝技術傳承至今，向國內外宣傳日本酒的文化方面和社會功能非常重要。
待外務省、文化廳等相關部會會議在三月份的審議會中正式決定以傳統釀酒技藝作為作為申請項目後，文化廳會在三月底向UNESCO送出申請書，預計世界遺產委員會將在2024年的11月左右進行實際審議。日本已登錄的無形文化遺產有22件，因為日本登錄的件數很多及其他原因，UNESCO的審查以兩年一次的速度進行。
10. 市調結果 – 年輕人離日本酒有多遠？
山形縣酒田市的楯の川酒造株式会社以20歲～60多歲的1萬人和每月飲酒1天以上，且回答酒類預算上限超過1萬日元的20歲～60多歲的206位 (以下稱為定期飲用者) 為對象，對日本酒的飲用實際狀況進行了調查。以下是調查結果摘要：
◆不僅是日本酒，整個酒類都出現了”不喝酒”的現象。尤其是年輕女性由於武漢肺炎疫情帶來的社會變化，變得無法與家人和熟人輕松愉快地喝酒有影響嗎？
⇒20～30多歲 (年輕人) 的70%、女性全部年齡層的74%，在1年內沒有喝日本酒。”即使是一個人也想喝一杯的男性”和”想和朋友、家人、多人一起喝酒的女性”的飲酒習慣存在差異。
◆即便是定期飲用者也有約4成表示很難判斷日本酒和菜餚的搭配性。但是，4成以上的女性回答說，想根據與菜餚的搭配來選擇日本酒。
⇒女性不僅想要品嘗經典的日本料理和海鮮，還想品嘗搭配各種料理的日本酒，這種想法非常強烈。另外，男性定期飲用者當中有30%以上回答是和鹽等調味料一起飲用，在男女重視的點和飲用方法上產生了差異。
◆定期飲用者根據用途會使用不同販賣管道、另一方面在全體調查中是從超市or酒專買酒
⇒定期飲用者通過廣泛的管道進行購買，估計販賣管道可能根據酒的種類而不同。特別是年輕人中，有3成利用酒藏直售通路。
◆人們對聚會場合和高價位日本酒的期待越來越高
⇒對於”我認為日本酒不適合派對場合”，回答”不太那樣認為”·”完全不那樣認為”的超過7成，如果有像葡萄酒那樣的高級日本酒的話會想用在招待等場合看看的回答也達到65%，可以看出對奢華日本酒的期待。
市調結果的詳細內容請見国内の20～30代の約7割が1年以上日本酒に触れてない／全国の男女に聞く「日本酒」の飲用実態調査を実施新聞稿。
11. 想讓年輕世代知道千葉酒的美好，就以年輕人認識的潮牌來溝通
千葉縣千葉市的オニオン新聞社 (onion news) 除了媒體經營也同時做網路服務，其中一個項目是運營販賣千葉縣產酒的電商 CHIBASAKE.COM，主要客群是30~50多歲之間的人。為了往年輕世代擴大銷售客層，該公司決定在東京原宿的竹下通開店，並與國內外二十多歲年輕人喜愛的潮牌「ACDC RAG」合作，去年11月推出以ACDC數年前服裝上的原創設計印花作為守屋酒造的草莓酒 (毒莓柄，黑色背景上點綴著大粒草莓) 與東薫酒造的日本酒 (病み酒，彼岸花與狐狸面具漂浮在黑色背景上) 及藍苺酒 (蓮之花，黑色背景襯著藍色蓮花與藍瞳/紫瞳眼睛)。
ACDC設計的圖案表現出的世界觀，那種在年輕人之間流行的病氣系時尚、兼具心暗面和可愛的風格。這系列的酒賣得不錯，上市三個月來賣了差不多300瓶酒，買的人主要是ACDC的粉絲。
12. 連結真實世界與元宇宙裡的釀酒廠，SAKE-NFT
MetaCity是在全球地圖的基礎上設計的，它將在虛擬空間中創建的全球範圍縮小到地圖上的約150000個區域。MetaCity內的區域將作為數位不動產”Land”提供給TOKAU的所有用戶，使線上遊戲、社交平台和生活體驗成為可能，不分國籍和人種的各種用戶都可以放置作為分身的頭像，生活和交流。
其中MetaTokyo區域內有一個虛擬釀酒廠 Meta Sake Brewery，透過SAKE-NFT跟真實世界中的日本酒酒造所販售的酒連結起來。購買SAKE-NFT後取得NFT的 Claim ID 成為實際銷售的日本酒的標籤，可以在現實生活和虛擬生活中獲得世界上獨一無二的SAKE，可以直接在發行商Meta Sake Brewery的網站上兌換，將兌換的酒作為禮物送給自己或是重要的家人和朋友，送達世界上任何地方。即使現在沒有實體商店，世界上的人們也可以在MetaTokyo購買到日本酒。而NFT本身也是可以在線上展示的收藏品，其稀有性與不可分割的特性會讓價值隨著時間上升。
在真實世界中我們不見得買得起土地房子，但可以看看區塊鏈上虛擬空間像是MetaCity中的數位房地產、了解世界趨勢。至於願不願意信任被設計與分割出來的區域、NFT、虛擬貨幣是否具有價值那是另外一回事，切記不可貪圖快速獲利、在沒有做功課之前就貿然投入。區塊鏈裡有許多高風險的投資遊戲，規劃資產配置是自己要負的責任，先學習、再思考要怎麼用它。
台灣也有日本酒代理商吉力酒藏要推出 SAKE X NFT，有興趣的讀者可以自行關注。
三、酒粕衍生餐食
1. 但馬牛吃得開心也顧到營養與環境
兵庫縣豐岡市的但馬牛牧場「こうのとり風土セントラルファーム」(Kounotori-fudo Central-Farm) 利用酒粕製作環保飼料 Eco-Feed 來飼養母牛，除了酒粕之外還有加入豆渣、醬油粕等多種材料，按照牛隻所需營養來調配。這個行動也有助於提高地區飼料自給率、降低成本，朝向環保的循環型畜產模式邁進。
牧場從2016年起直接跟兵庫縣香美町的香住鶴酒造每年採購4公噸的酒粕，對香住鶴來說可以確保需求量不斷減少的酒粕的銷路、減少後續處理廢棄物的費用，對雙方都有好處。或許因為加入酒粕的飼料味道不同，母牛們的反應很給力、總是吃得很飽。給母牛餵環保飼料是為了讓母牛獲得足夠的營養，讓其長大迎接小牛的出生。酒粕仍含有8%左右的酒精，即是在室溫下也不易腐壞、又容易處理，殘留的酵母菌和麴菌據說可以改善牛隻腸內環境，展現在毛色變得亮麗、泌乳量增加、糞尿臭味也變少。
2. ZAKU酒粕ヘイジーIPA
三重縣伊勢市的二軒茶屋餅角屋本店在去年底推出帶有蘋果般吟釀香的啤酒「ZAKU Sakekasu Hazy IPA」，是使用與縣工業研究所一起開發的酵母、縣產酒米、清水清三郎商店的酒粕來釀造的清酒風味啤酒。
二軒茶屋餅角屋本店創業於1575年，用薄薄的餅皮包裹豆沙餡、撒上黃豆粉製作而成的二軒茶屋餅很受歡迎。1923年開始釀造味噌、醬油。1997年開始製造「伊勢角屋麥酒」品牌的精釀啤酒，製造經典款與季節限定的個性啤酒。
在2020年初次嘗試清酒風味的精釀啤酒，採用縣產酒米「神之穗」和清水清三郎店的代表銘柄「作」的酒粕，以及以產出高吟釀香為特徵的三重縣清酒酵母「MK3」成功商品化，作為限量版產品獲得了廣大粉絲的好評，但吟釀香並不充足。
這是因為清酒和啤酒廠的糖分轉化為酒精的過程不同，用於清酒的MK3無法發揮作用。縣工業研究所與二軒茶屋餅角屋本店合作進行改良，於去年12月成功開發出了適合啤酒釀造的酵母菌「BMK3」，並申請了以高吟釀香為特徵的新啤酒酵母專利。
3. 日本酒ガトーショコラ 三國物語り
位於福井縣坂井市的「休暇村越前三国」攜手西式甜點店「パティスリースリール」及「久保田酒造」合作開發原創甜點，使用72%可可粉來做巧克力蛋糕能控制甜味、嚐到苦味，還把大吟釀的酒粕溶解在日本酒中、連同當地品牌雞「福地雞」雞蛋、縣產小麥粉「ふくこむぎ」等福井縣產的材料混成蛋糕麵糊，加入休暇村越前三国原創日本酒「三國物語り」浸泡的杏桃和無花果果乾是口感上的亮點。
4. ち～ず酒すふれ
福島縣內的11家甜點店與13家酒造共同開發日本酒甜點的比賽「たけなワングランプリ」2/25當天在福島市舉行，共有17種甜點入選參加評鑑，審查員選出「點心」「禮物」「贈答」三個部門的大賞，大賞商品將在3/19起三天在福島市內的縣觀光物產館中販售。其中，點心部門的大賞頒給「菓子処いづみや x 大天狗酒造」的『ち～ず酒すふれ』，充分發揮了起司和特別純米酒的絕妙搭配，可以品嘗到酒粕的淡淡香味。
5. 酒粕カルボナーラ
白鶴酒造 (兵庫縣神戶市) 以大吟釀酒粕及起司為原料做的濃郁義大利培根蛋麵醬汁，只在白鶴酒造資料館、阪神御影站前的「御影クラッセ」(直營＋線上) 進行販售。一人份包裝是140公克，售價390円。
6. 純米酒粕玉乃光
經營鄉土飲食店的World One擔任餐廳的開發營運、與玉乃光酒造株式会社 (京都府京都市) 合作，以「把酒粕變成日常生活」為主題，提供玉乃光的酒款、以及使用純米酒的酒粕來製作料理的特產店『純米酒粕玉乃光』將在3/1開始試營運。店舖是百年町屋改裝而成，以灰泥作為色彩基調並營造出現代感，朝向永續發展目標③良好健康與社會福利，以及⑫確保永續消費和生產模式。
圖片來源：@Press株式会社ワールド・ワン新聞稿
四、酒藏旅遊
1. 以後去北陸得在富山市停留久一點了
富山車站前、新的商業設施MAROOT會在3/18正式開幕，一樓沿著車站前廣場、日本酒吧「バール・デ・美富味」也同時開幕，提供三種感動體驗：
① 從25個tap拉出當季日本酒的生酒，而且是富山第一個附設以日本酒為基酒的利口酒釀造所的場域，有三個釀造桶。
② 可以喝到富山縣內19家酒造的酒。
③ 與美食的搭配、調酒、甜點。與日本酒的新邂逅。
圖片來源：株式会社アトム新聞稿
2. 賞櫻兼喝酒．日本酒與精釀啤酒任選
奈良縣北葛城郡的長龍酒造釀造日本酒有60年的歷史，從去年夏天開始釀造精釀啤酒。在酒造旁邊蓋了 CHORYO Brew Park，建築物部分是兩層樓、有可以享用日本酒與精釀啤酒的 taproom，外面有廣闊的人工草皮供遊憩，沿著高田川在春天可以賞櫻。精釀啤酒的釀造使用白麴，啤酒酵母之外也併用清酒酵母帶來蘋果、哈密瓜般的吟釀香，之後再經杉木桶熟成，如何拿捏兩種香氣的平衡感這點也很有特色。
3. 日本酒體驗塾．株式会社 浜千鳥
岩手縣釜石市小川町的酒造浜千鳥，在2/19舉辦「釀造體驗會」，屬於為了加深人們對釀酒及日本酒的理解而舉辦的體驗塾活動之一。來自縣內的20位來賓一同聽取酒造社員的解說之後，體驗以鏟子取出蒸米、放冷、在釀造桶中將水/米麴/酒米混合的4個工作步驟。酒米是去年9月從大槌町的稻田收割的「吟ぎんが」。體驗塾的最終回將在3月舉行「榨酒體驗會」。
4. どぶろく體驗行程．天領酒造
想做一款獨一無二的濁酒還能享受溫泉？岐阜縣下呂市是個不錯的選擇。拜訪天領酒造，先以氣泡清酒「すますま」來乾杯，邊聽酒造的故事之後開始體驗製造濁酒。主要材料有米麴180克、蒸熟乾燥的酒米400克、1L的水。依序放入寶特瓶中，加入乳酸和酵母菌混合，整個作業約花30分鐘。在氣溫20度的酒藏內發酵大約兩個禮拜，再加入甘酒，完成2.5L的濁酒。
5. 適合搭真河豚的日本酒
2~4月是山口縣真河豚的盛產期，位於萩市與阿武町的6家酒造各自釀了適合搭配真河豚的酒款，3/11起可以在市內的餐廳還有旅宿喝到，也預計在量販店等通路上市。這是六家酒造和山口県飲食業生活衛生同業組合萩支部、道之車站「萩しーまーと」、還有萩市一起企劃的活動。
各酒造的杜氏們向漁民和仲介人詢問並學習真河豚的特色。真河豚的特色是有明顯的甜味，杜氏們因此將酒做得更dry、並降低酸度，或是想像生魚片和酒吞下咽喉時的一體感來設計各自的風味。會在六款酒的瓶子貼上同樣的真河豚插圖＋マフグの酒字樣的貼紙。
本季的新酒是 GI萩 公告後初次釀造的酒。六家酒造包括：「長陽福娘」岩崎酒造、「長門峡」岡崎酒造場、「東洋美人」澄川酒造場、「宝船」中村酒造、「ROOM」八千代酒造、「三好」阿武の鶴酒造。
6. 按量計價生酒專賣店
兵庫縣明石市開了一家日本酒生酒專賣店「SAKE SBW」，店裡販賣的生酒有來樂、竹泉、富久錦等20個左右的銘柄，主要是兵庫縣的酒。各個酒藏在藏內充填10公升的酒到不會接觸光線與空氣的樹脂袋中、放在KeyKeg容器中搬運到SAKE SBW，接上KEG DRAFT就可以倒出生酒到0.3L的小量包裝袋中做販售。價格從1500円起，一次買3包有折扣。店裡每週販售6種推薦的酒，會在週四變更酒款，而且購買前可以試喝，即使無法到酒造參觀也能喝到在等同在酒造裡喝到的新鮮生酒。
