近年來日本酒市場份額逐年萎縮，源頭還是在於“人”的變化，除了飲用人口數量的縮減、生活型態改變的影響則更為深遠。因此我們需要從更多樣的視角來觀察日本酒市場的變化，在認識這個優美的文化之外，還能增加自己生活的樂趣，何樂而不為呢？
PART 1. 消費者變化
1. 2020年日本酒出口數據已釋出
酒喵還是最為關心出口到台灣的情況。2020年均價在最後一個月狂拉至629円/L，看來酒商們進口的新酒、新年酒品項單價較高哦。供參：2016年444円，2017年478円，2018年604円，2019年605円，2020年其實9月、10月時年均價曾低於590円。
隨著農曆年假逼近，各家酒商紛紛祭出優惠並提醒消費者最後出貨日，看起來直售的銷量都不錯。看到買日本酒的人多當然值得欣喜 (即使因此我的清酒零售服務競爭力下降)，但要是讀者諸君正好是只想淺嚐、不方便買酒堆在冰箱的情況，何不約兩三好友一起花個1000台幣車馬費、酒喵可到指定地點舉辦試飲會。
★ 以上數據分析自財務省貿易統計資料。酒喵有提供代客下載日本貿易統計資料的資料收集服務，可按照品目、國家、年月份設定資料區間。資料收集服務費的計算方式為一個檔案NT$100 (未稅)。
2. 以物換酒居酒屋
以麥燒酎發祥之地聞名的長崎県壱岐市，2020年12月10日開了一家讓客人帶500円以上的物品來店裡就可以換一杯免費的地酒的居酒屋「壱岐のおすそわけ」，最近非常有人氣。店裡提供使用島內漁師當天釣到的魚獲、壱岐牛、自家農園生產的蔬菜、當地食材所製作的料理，壱岐市島內七家酒藏所生產的燒酎與日本酒都可以在這裡喝到，受到觀光客與地方居民的好評。
以物換酒的想法是從島上的「お裾分け文化」發想而來，客人帶來的物品有魚鮮、餅乾點心、唱片等，也有客人帶自家庭園種的柚子來呢。
PART 2. 行銷
1. 宇宙酒的的話題性在於太空旅行的夢想
311大地震之後，與東北復興相關的案子沒斷過，將東日本大震災災區產品送上國際太空站做為支援復興活動是「東北復興宇宙ミッション」的項目之一。以經歷過太空旅行的福島縣「うつくしま夢酵母」來釀日本酒，是有一個程序在的。
2021/2/5在福島市杉妻町的杉妻会館舉行出發儀式，2個各裝有1公克的冷凍乾燥酵母膠囊置於保管箱中將等待5月美國甘迺迪太空中心發射火箭，抵達國際太空站後保存一個半月，7月底太空梭回程，県ハイテクプラザ会津若松技術支援センター將處理培養酵母，將增生的酵母分給縣內23家酒藏釀酒。
2021/8/1更新：至7月10日為止，日本酒酵母經歷了37天的宇宙旅行。返回地球後被送到了縣高科技廣場會津若松技術支援中心，該中心對酵母進行培養，檢查是否有發酵能力後，再分發給想要酵母的酒藏。目前，縣內有25家酒藏希望被發到酵母，最快11月中旬就可以品嘗到用在太空旅行過的酵母製作的「東北復興宇宙酒」。
那麼多酒藏一起用同樣的酵母釀酒，並不單純為了東北復興的團結而已，背後跟提升整體釀造技術有關。大家會用同一種酵母來釀造清酒，各自表現並檢討如何改進，這也是福島縣連續多年能在新酒鑑評會取得最多金賞的關鍵因素。
2. 將不同酒藏的作品進行調和已經是許多縣酒造組合與會員共渡疫情難關的選擇
2020年下半年酒喵觀察了許多日本酒類進行調和的案例、整理後發現玩法跑不出五大類：藏內調和、酒藏調和、酒米調和、特定名稱調和、調和利口酒。
其中，被運用地最頻繁的正是酒藏調和類。同一個群體的成員聚在一起討論想要達成的主題，提供自家相對應的酒款，測試不同混合比例的風味，最終決定使用哪個“配方”及品名。原本各自的風格及優缺點就在混合測試之下，激盪出可以突顯彼此風味長處、重新認識這個區域是什麼風格的新作品。
新潟縣上越市、妙高市的15家酒造們也由県酒造組合高田支部與新星会 (同部中8家年輕經營者組合而成的青年組織) 領頭，進行了調和酒的嘗試，決定第一回推出的作品是以妙高市的「千代の光」與「鮎正宗」的純米吟釀以1:1進行調和。
疫情之下，以往競爭多於合作的場面有了劇烈的轉變。當大家有了共同的「敵人」，有了無可抗拒的理由突破社會潛規則，這也是要託武漢肺炎的福吧。
延伸閱讀：清酒常見的5種調和手法
3. 2021秋．ALL熊本．使用分裂酵母釀造燒酎
熊本大大学院先端科学研究部谷時雄教授 (63) 的研究團隊在10年前為了分析RNA的新機能，使用與RNA構造相似的分裂酵母進行實驗。中途因為酵母培養器停止運作，分裂酵母自己進行了酒精發酵，產生了有如吟釀酒的香氣、讓人想馬上開喝，可以藉此做出酒的新風味吧。
酵母按照增殖方式不同，主要可區分為出芽酵母與分裂酵母。在商用數百種酵母中大多為出芽酵母，目前只鑑定出4種分裂酵母。研究團隊發現，分裂酵母中只有“ジャポニカス”散發出濃郁的香氣，並於2016年開始投入做酵母菌株的育種，2019年成功分離出最適合用於釀造的菌株並命名為「Ｋｕｍａｄａｉ－Ｔ１１号株」。
熊本縣產業技術中心使用 Kumadai-T11 進行米燒酎的試驗釀造，結果發現酒醪中香氣成分己酸乙酯 (蘋果香) 的產出量是比使用出芽酵母釀造的燒酎的五倍。肥後銀行的贊助之下，2020年起使用這個菌株在天草市天草酒造釀造芋燒酎 (原料全部是熊本產，完成品將以「五高」為名上市)、岡山県津山市多胡本家酒造場釀造米燒酎，發酵與蒸餾工段已完成、目前進入熟成階段。
因為燒酎是蒸餾酒，即使酒醪有明確的香氣也不會全部移行到最終成品裡的。
4. 玫瑰玫瑰我愛你 福山地酒的鄉土愛
從花朵採集酵母再篩選出適合用於發酵食品的菌株不是什麼新鮮事。用來提升產品附加價值的一種話題性、強調城鄉特色並且在地採集的鄉土愛，加上產學連攜的開發過程，形成商品訴說的故事的一部分。
位於廣島縣福山市的天寶一酒造今年使用了玫瑰酵母 Mister Lincoln Rose Yeast，銘柄名ローズマインド Rose Mind 純米吟釀，3月1日上市、限定3000瓶 (500ml)。為何是玫瑰酵母？
說到福山，就想到玫瑰。福山市在二戰結束後進行重建是因為希望市民安心生活，1956年在南公園種植了1000株玫瑰苗，那是福山市成為玫瑰之町的起頭。到了2016年全市有100萬株的玫瑰，也是福山市市花。
這隻玫瑰酵母最早是因為中島商店 (糖等甜食原料的批發商) 在2008年與當地工商協會聯合成立了一家專門使用福山市周邊特產來做加工食品的公司，考慮到福山市的玫瑰花商品不是果汁就是果醬無法差別化，於是想融入科學的元素、從花瓣採取酵母的想法著手進行。
協助開發酵母的是當地的福山大学生命工学部・久富泰資教授，從市內50種玫瑰當中採集樣本並分離出1305株酵母，最後篩選出8株酵母可以做麵包，是從ミスターリンカーン (Mister Lincoln 林肯先生) 這種紅玫瑰採集而來的。經過基因定序後發現這種林肯酵母自古以來就存在於發酵食品之中，與製作麵包和釀酒的酵母同類，是一種未商業化的新酵母。
經過六年的研究開發，成功商品化麵包用酵母「ホシノ薔薇酵母パン種」，慢慢推廣到市內的麵包店使用。林肯酵母也有用於釀造葡萄酒 (備後ワイン)、啤酒 (FUKUYAMA ROSE YEAST JUICY PA) 等新款特色產品。
5. 活用RFID示範實驗中！改善日本酒供應鏈效率與提供消費者新價值
經濟產業省「令和2年度商取引・サービス環境の適正化に係る事業（RFIDを活用したサプライチェーン効率化・価値創造可能性調査）」這個項目下是從2020年9月開始進行4個不同主題的示範實驗：
(1) 庫存管理 – 單個酒瓶很重，如何高效率低負荷確認品項數量與位置。ex. 車多酒造
(2) 非正規通路的轉售 – 可追溯掌握從酒造出貨到特約店到貨的正確數量。ex. 獺祭、黑龍
(3) 建立新的客戶接觸點 – 在聯網環境下透過行動裝置即時提供酒造資訊與商品特徵給消費者。ex. 糀 2021.2
(4) 出口商品的溫度管理 – 對於產品品質管理 (包含物流) 的日益要求，出口運輸過程中持續進行溫度管理。ex. 南部美人 2021.2~2021.3
按照新聞還有臉書粉專裡的照片看起來，Sake Bar「糀MARUTANI」的三款套酒酒杯下方貼有電子標籤，感應偵測器在螢幕上出現酒款資料。其實我覺得偵測器跟連接線是多餘的東西，既然是感應、那打開手機的NFC功能不是比較直覺嗎？或是店家在每一桌備有NFC功能的手機或平板供消費者操作更好？或許是目前通訊規格需要轉譯才在示範實驗中不得不在手機背面貼上醜醜的部件，待實驗完成後會改善的吧。
PART 3. 旅遊、地方創生
1. 由海盜傳說發想的海中熟成酒
愛媛縣今治市大島這邊的歷史殘留著村上水軍的傳說。在新居浜市經營酒品專賣店的金子弘一先生、還有當地的有志之士們活用這樣的歷史元素製作了「海賊のお宝づくり」的企劃做為名產。
2019年12月時，把376瓶地酒沈入新居浜市外海大島這邊水深15公尺的海底進行熟成，到了2021年1月30日先拉起裝著168瓶燒酎與日本酒的鐵籃，這批地酒已經在海底度過一年多的時間，瓶身附著了海底的泥沙與藤壺。倒出的日本酒也變成琥珀色，有如陳放數年的古酒一般在口中釋放出複雜的香味。
如此以地方歷史連結人們的回憶與故事的酒，喝著酒想像是海盜的寶藏是不是很浪漫呢？自2021年2月1日起透過金子先生的專賣店與網路販售，也用於新居浜市故鄉納稅的回禮品。
2. 東京リバーサイド蒸溜所開設進度更新
エシカル・スピリッツ目前正在東京都台東区的蔵前駅徒步3分處、蔵前3-9-3臼井ビル1棟建造自己的蒸餾所「東京リバーサイド蒸溜所」，這是世界上第一個以廢棄素材再利用為目的設立的再生型蒸餾所。樓層設計的安排在1F/1.5F是工藝琴酒蒸餾工廠，2F白天是共享廚房＆會議空間、傍晚變身為酒吧，3F～5F是辦公室，屋頂是香草花園＆咖啡館也可以進行BBQ，預計在2021年3月下旬～4月上旬之間對外開放。
東京都內目前發了三張蒸留所執照：常陸野ブルーイング 東京蒸溜所、酒食堂 虎ノ門蒸留所、東京リバーサイド蒸溜所。再加上日本酒、精釀啤酒、葡萄酒釀造場，光是在東京都心要安排酒藏旅遊的話、三天兩夜可玩不完呢！
延伸閱讀：從工藝琴酒到道德琴酒、RAYARD MIYASHITA PARK的酒場三選
3. 五感風土旅行的新形式
旅遊商品的體驗設計可以千變萬化，但酒喵特別想整理的是在後疫情時代、為國旅與inbound客群規劃主題行程時是要帶給客人什麼經驗的切入點。
虛擬旅遊，或是會員制服務下提供差異化主題旅遊的形式在武漢肺炎疫情發生之前就已經存在，但如此造成隔離、減少接觸的想定外衝擊，在疫情緩和到可以進行國際旅遊移動的未來時點、假設是3年後的話，要如何搶先獲得inbound旅客？
而日本國旅行為也有巨大變化，隨著人們在家時間變多、想要投資自己的情緒的高漲可說是一種機會，是不是能確立一種新的旅行方式，讓人們在感受旅行的同時、了解日本的優點？什麼主題是講述地方故事的最佳代言人？
稻米，是日本人的主食也是日本酒的原料。了解栽培稻米的氣候水土和土壤、觀賞祈求五穀豐收的神樂舞等祭神儀式和表演，用當地土壤燒製的酒器飲酒，吃當地料理等，如果以日本酒為中心的話，可以展開各種對話。從插秧前的祈禱開始、到日本酒釀造完成花費了10個月的時間。通過與當地頗有淵源的演講者進行的在線講座，解開這個時間與日本酒密切相關的10件事，在春天和秋天將日本酒送到客人手中。
日本酒緊扣著不同產業與生活經驗，因此可以讓人體驗到「真正的日本」、而非一般觀光客行程。以往在地方創生團體舉辦類似的活動設計是有的，但也只限定住在日本的人參加，畢竟前往稻田與酒造去進行手作不僅考驗著參與者能否在特定時間長距離移動、也有收送酒款的問題 (基本上需要冷藏配送)。推到海外，這對富裕的海外個人遊客是很有吸引力的沒錯，不過需要創造一個可以線上、線下、英外語都能體驗的環境才行。
把視野拉回台灣，不也是這樣嗎？只是台灣地酒受重視的程度相對日本來說偏低，酒喵覺得挑烏魚子可能還比較有人買單。
話說回來，不喝酒的人怎麼辦？切入點或許該是，發酵文化。
日本三大發酵食品是日本酒、味噌、醬油。由穀物原料經微生物發酵作用產生的加工品，以及衍伸出的發酵食品，對身體很好。多采多姿的釀造業與日本生活密不可分，只不過提供發酵食品體驗的場合 (釀造元、旅館、飲食店等) 很凌亂、沒有跟觀光整合。
發酵文化是冬季面對嚴峻環境的東北地方的生活支柱，因此發酵旅行的企劃方面做得比較早的像是秋田縣，現在福島縣会津若松市的東山温泉観光協会也動起來要協調不同自治體與單位、也需要財政支援，雖然說這是為了JR東日本 2021.4.1～9.30 的「東北 Destination Campaign」準備，但官網上以發酵＋会津若松・喜多方雙條件下去搜尋只有4個景點、而且其中3個在喜多方，真的弱弱der～
4. 二本松．體驗型觀光商品「將軍晚餐」開發中
にほんまつＤＭＯ正在開發享受二本松的料理與地酒的體驗型觀光商品「将軍ディナー」(將軍晚餐)，2/17在市內的國田屋釀造舉辦發表會，主要是邀請旅行相關人士參加並尋求改善意見。
每年秋天在霞ケ城公園會舉辦二本松の菊人形展，將軍晚餐是在會場內提供特製便當加上市內4家酒藏的日本酒。便當盒跟食器的部分是運用二本松當地的工藝、還有鄉土料理的主題這些不是想討論的重點先忽略，總之是能感受到二本松的歷史與文化。
有趣的點在“目標客群”上。前頭提到的旅行相關人士是以泰國及中國圈為市場對象，雖然覺得便當很好吃、但在需要改善的意見方面提出了「料理が冷たすぎて、温かい料理を好む外国人は手を付けない」等意見。覺得每道菜都是冷的所以客人吃不慣這一點，在團體旅遊很容易產生抱怨/客訴/事後投訴，或是家族旅遊之ooxx。
可以理解在公園內準備熱食有點不切實際、或是違反規定之類的可能性，但將軍的晚餐是便當、就算是超豪華便當，行程推出是在秋天呢 — 全部都是冷食，就算很好吃但心裡會覺得超空虛的不是嘛。
ＤＭＯ之後會辦一次針對歐美inbound的發表會聽取改善意見，來考慮如何修改以將軍晚餐為核心的兩天一夜體驗行程。
PART 4. 政策法規
1. 申請中的日本酒GI第七例 山梨
山梨縣之前有為葡萄酒申請過 GI (地理的表示)，現在縣酒造協同組合也跟東京國稅局提出申請日本酒的GI啦！主要原因是因為縣產日本酒多為在縣內消費，希望藉由GI指定來擴展縣外消費量。
水系，是符合GI山梨日本酒原料條件的core value。
