日本酒釀造過程在酒米發酵後可以分為2/3液體變成出貨的酒，與1/3固體的酒粕部分。酒粕除了拿來做醬菜、酒粕鍋，最近幾年做成甘酒或是加在蛋糕、巧克力、變成保養品也很常見，或是利用它進行蒸餾做出燒酎或是工藝琴酒。不過現況還是被當作產業廢棄物處理掉的量最多，轉做為畜牧業飼料的案例也有一些。
Craft Gin 工藝琴酒的製造流程如下：
酒粕＋水＋酵母進行發酵 ⇨ 酒醪進行蒸餾 ⇨ 粕取燒酎 ⇨ 香材浸漬 ⇨ 常壓/減壓蒸餾 ⇨ 加水 ⇨ craft gin完成
如果只是把原本會被廢棄的酒粕再利用、榨出可能的利益這沒什麼新意，但如果我們能夠把商業模式道德化、轉變為循環型經濟呢？エシカル・スピリッツ株式会社做的「Ethical Gin Project」就是為了活用被廢棄的酒粕而做出 LAST 這系列的琴酒。
用 LAST 售出的金額向日本酒藏的契作農家購入開墾廢耕地種植的“道德的”新米、出貨給日本酒藏，酒藏釀酒後把本來要廢棄的酒粕出貨給蒸餾廠。
在開墾廢耕地、種植酒米的成本會比一般農田高，這可以透過事先議定契約採購價來解決，有利於農家與酒藏雙方在獲利與購入量維持穩定。
這樣一來，當消費者飲用 LAST 的時候就不只是喝這款酒，而是同時支援了稻米農家與日本酒藏，這對於減少廢耕地有幫助，朝向稻米種植與造酒的持續可能性目標邁進。
專案剛起步，目前基酒是使用長野縣宮坂釀造株式會社的真澄粕取燒酎，後段蒸餾則是委託鳥取縣千代むすび酒造。粕取燒酎因為帶有強烈的日本酒性格，在後續調配香材植物用量時要抓出想要的最終風味是很有難度的。對蒸餾廠來說也是在懷疑之中一步步向前，打破慣例與常規而做出好喝的酒。
LAST系列的琴酒在2020年3月推出「MODEST」、2020年6月推出「ELEGANT」，若有機會遇到酒喵也想試試看，為永續發展目標貢獻自己小小的心力。
除了酒粕，因為疫情無法販賣、必須廢棄的百威啤酒約有80,000杯之多 (2萬公升，以每杯250ml計算)。エシカル・スピリッツ將提供技術給月桂冠 大手蔵，蒸餾啤酒後產生的原酒中放入山毛櫸木材浸漬、在啤酒中加水，再加入杜松子、啤酒花、肉桂、檸檬皮等香材後進行蒸餾。由於不符合酒稅法對於spirits的規定，因此標示為利口酒。成品達到酒精濃度40%，複合琴酒輕盈的酒體與甜味適合搭鹹食或是辛辣、味道重的料理。360ml瓶裝以商品名「REVIVE」自2020年9月4日起開始販售。
三社人員的採訪報導請自行參閱Forbes JAPAN的ビールからジンを作る。コロナ禍で「ライバルの協業」が生んだ新たな価値一文。
エシカル・スピリッツ目前正在東京都台東区蔵前3-9-3臼井ビル1棟、蔵前駅徒步3分處建造自己的蒸餾所「東京リバーサイド蒸溜所」，這是世界上第一個以廢棄素材再利用為目的設立的「再生型蒸餾所」，部分資金從Makuake群募平台以專案方式募集而來。樓層設計的安排在1F/1.5F是工藝琴酒蒸餾所，2F白天是共享廚房＆會議空間、傍晚變身為酒吧，3F～5F是辦公室，屋頂是香草花園＆咖啡館也可以進行BBQ，預計在2021年3月下旬～4月上旬之間對外開放。
東京都內目前發了三張蒸留所執照：常陸野ブルーイング 東京蒸溜所、酒食堂 虎ノ門蒸留所、東京リバーサイド蒸溜所。再加上日本酒、精釀啤酒、葡萄酒釀造場，光是在東京都心要安排酒藏旅遊可不只三天兩夜呢！
