一、2021年5月份日本出口清酒數據速覽
2021年頭三個月日本出口來台灣的清酒的確有在變多、比2018/2019同期都高；但是四月開始下跌，五月或許是受到疫情警戒的影響、出口量比四月減少兩成。出往中國、香港、南韓的數量也是五月比四月減少5~15%，但美國逆勢成長28%，嗜好品的採購量能成長是美國經濟的確在復甦中的訊號。
而在5月份這個月日本出口到台灣的清酒每公升FOB均價是731円，同期出口至香港是2421円、中國1376円、美國996円。若是以2021年1～5月的出口均價來看，台灣是610円 、香港2504円 、中國1276円 、美國1021円 。至於口嫌體正直的大韓民國，穩定維持在比台灣還低一點的537円。
| 日本清酒進口國 | 2021年5月FOB/L均價 | 2021年1~5月FOB/L均價 |
|---|---|---|
| 台灣 | 731円 | 610円 |
| 香港 | 2421円 | 2504円 |
| 中國 | 1376円 | 1276円 |
| 美國 | 996円 | 1021円 |
| 大韓民國 | 537円 |
★ 以上數據分析自財務省貿易統計資料。
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二、消費行為調查
東邦銀行與日本政策投資銀行發表了「福島縣的日本酒再興戰略～為了進一步提高酒鋪福島的品牌力和知名度～」，報告中提到2020年12月針對住在首都圈的20歲以上男女進行網路調查日本酒消費者的口味偏好，分析2070位回答的問卷後得出年輕人喜歡「甘口」、中高齡者喜歡「辛口」的傾向。在不同性別與年齡帶有各自重視的風味偏好，為了擴大縣產酒的銷量，配合目標客群的戰略非常重要。
簡單來說，20~40代女性還有30代男性喜歡「果味 fruity」，年齡層在往上的話偏好「辛口 dry」的程度隨之增加。有趣的是，超過七成的受訪者在選購日本酒時，品評會或是得獎的酒款並不並不會影響到自己選購的意願。福島縣頂著全国新酒鑑評会的金賞銘柄數量連續8次都是全國第一的光環，也需要得獎以外的銷售戰略。報告中也很清楚地整理了日本酒產業概況，值得參考。
回過頭來看台灣北部 (北北基桃)，性別年齡的偏好與首都圈還蠻相近的，比較大的差異約莫就是不會特別想挑有熟成感的酒吧。此外，得獎酒先問先挑的比例其實也一樣很少 — 有些愛酒家因為酒喝多了所以不會被獎項牽著鼻子走，但大部分品飲頻率低的消費者並不知道那個比賽 / 不在意那個比賽跟自己有啥關係什麼的所以沒感覺、也就不會在意而已。如果看到媒體報導產生興趣來問問或是試飲，結果大多還是問問或一次消費就game over啦。
三、提升地域品牌力
1. GI 佐賀、大阪、山形、長野
佐賀県酒造組合在4/1提出申請，國稅廳公開募集意見到5/11，6/14獲得指定。預計在9/7審查認定銘柄後，於10/1公開。
國稅廳在2021/6/30指定了 GI 大阪，對象是大阪府的葡萄酒。而在 GI 山形的部分增加了葡萄酒。同一天還指定了 GI 長野、一次涵蓋清酒與葡萄酒，因為有2002年設立的県原産地呼称管理制度的基礎移過來申請GI。不管怎麼做，目的都是在國內外保護產地名稱、擴大出口、提升品牌價值。
2. 隧道熟成酒～靜岡篇
静岡県掛川市的富士の酒在在縣內六家酒藏的協助下，提供特殊酒款包括英君 純米大吟醸 (ウイスキー樽)・英君 (山廃愛山)・開運 (ワイン樽)・小夜衣 純米吟醸酒・萩錦 生酛酒・初亀 (ウイスキー樽)・初亀 純米吟醸 (ウイスキー樽)，在天然酒窖浜松ワインセラー進行日本酒熟成。熟成後的酒以月相來表現，朧月＝瓶熟成，上弦月＝葡萄酒樽熟成，下弦月＝威士忌樽熟成，目前正在進行群眾募資「熟成酒 月詠み」。
隧道內氣溫維持在攝氏15~17度、濕度在70~80%。這個屬於佐久間線的隧道沒有火車走過 — 原本佐久間線在舊國鐵時代的建設計畫當中是要來連結天竜浜名湖線・天竜二俣駅與JR飯田線・中部天竜駅，從高度經濟成長期的1967年開始動工，但是因為舊國鐵的經營惡化、政策改變，在1980年代就中斷這個工程。遺址之一的這個全長1170公尺的隧道就由國鐵無償轉讓給濱松市進行管理，改成酒窖來活用這個空間。
除了浜松ワインセラー，同樣是由旧国鉄清算事業団無償轉讓的隧道用來做酒窖的還有相津隧道、山王隧道、白山隧道。
延伸閱讀：隧道熟成酒～兵庫、石川、北海道、靜岡
3. 日本初！精米步合100的日本酒
位於滋賀県豊郷町吉田的酒造「岡村本家」(銘柄：長壽金龜) 一口氣做精米步合 20、30、40… 以10%為間隔、一直到100 (糙米) 的九個階段，這樣的特殊集合目前只能透過群眾募資專案購買，100ml 的小包裝很適合用來比較不同碾米程度造成的風味差異。
雖然不是單一米種的精米步合評比 (必須要考慮酒米的特性)，但在日本國內首次成功地利用玄米釀造出了日本酒最是特別。希望以後也能持續上市精米步合100的酒款。
追產量的日子早就已經遠去，現在是必須致力於發揮「個性」的釀酒時代。
4. 繩文時代的味道？從青森縣三內丸山遺跡採取酵母做麵包跟釀酒
「北海道・北東北の縄文遺跡群」有望在今年七月登錄世界文化遺產，各地方都有喜愛繩文文化的人士進行自己有興趣的項目。其中，由青森縣內外5位有志人士組成的縄文遺跡群有用微生物活用プロジェクト，從青森市的三內丸山遺跡中、4200年前的地層採取土壤，分離出的酵母菌經過培養來試做麵包及釀造清酒獲得初步的成功。
擔任這個專案的代表是在青森市使用縣產素材製造無添加寵物食品的”青い森工房”的荒木佳子社長。因為有親戚在青森市內做製造納豆的生意，所以她在2020年8月啟動了一個希望能從三內丸山遺址的地層中找到包括納豆菌在內的有益菌種的專案。接著在9月份經過青森縣許可，開始從三內丸山遺跡的地層採取土壤，放入滅菌盒中帶回給專案成員之一、從事酵母菌研究的八戸高専的山本步副教授進行分離酵母菌的工作。
基因定序的結果發現，一部分採集到的酵母雖然與現行商業用的麵包酵母還有清酒酵母有很高的相似性，但由於鹼基序列不同、是不同的種類。山本副教授使用了5種酵母來試釀清酒，得到酒精濃度13~17度之間、香氣/酸味都有差異的結果，若是能在三段仕込み各段投料時也加入酵母菌應該會很有趣。
5. 西瓜 is powerful！的的純米大吟釀「西瓜之花」
位於鳥取県伯耆町丸山的久米桜酒造使用鳥取県産業技術センター從西瓜的花分離出來的麴菌和酵母菌，加上大山地區的伏流水及在山麓栽種的酒米完成了「純米大吟醸 すいかの花」。全部的材料都是來自鳥取縣縣內所產，是一瓶 ”ALL 鳥取“ 的日本酒。
關於鳥取縣的夏季美味 — 西瓜：大山山麓這邊有肥沃的黑土可以栽培汁多香甜鳥取大玉西瓜，主要的產地以北榮町、倉吉市、琴浦町一帶為主，盛產期在6月上旬～7月上旬。如果是要拿來做漬物的話就要選源五兵衛小玉西瓜。
6. 連續四年得到金賞的稀有酒米「ひより」
每年參加全国新酒鑑評会的酒款當中有許多都是以酒米之王山田錦來釀造，但也是有異端份子堅持要用稀有的酒米來一較高下。宮城県大崎市的寒梅酒造就是這麼想，使用宮城県岩沼市的農家平塚静隆先生培育的酒米「ひより」釀造純米大吟釀來參賽 (米麴有加入美山錦)，這次5月舉行的鑑評会獲得了連續4年/6回的金賞，在一片山田錦當中大放異彩。
ひより是平塚先生以ササシグレ和山田錦交配而得的品種，自1990年開始經歷9個年頭開發成功、2002年完成品種登錄。在寒梅酒造的會長岩崎隆聡先生在遇到平塚先生之後，從2005年開始挑戰栽培與釀造。ひより比兵庫山田錦更容易栽培，能釀造出香氣不過重且味道鮮美的酒。在參加2008年的鑑評会時初次得到金賞，而從2017年起、扣掉去年因為武漢肺炎疫情沒有決定金賞之外、連續4次獲得金賞。
使用非山田錦酒米，而且酒米還是由個人農家開發加上自社栽培，以這樣的條件獲得金賞在全日本當中是很稀少的。這並不單單是因為酒米的特性，還要加上酒造在擴充廠內設備並且與農家攜手合作持續種植出優良的酒米品質才行。有機會看到用ひより釀造的「醇麗純香」的話我也想要喝喝看。
7. 神奈川縣獎勵稻米品種HARUMI的變身
神奈川つくい農協 (つくい 津久井，相模原市的地名) 在一月底的時候將1140公斤當地產的稻米「はるみ」委託給縣內海老名市的泉橋酒造來製造發泡濁酒 HARUHIME 還有粕取燒酎 はるひめ，希望藉由開拓新的商品線來提高農家的收入。
一種原料可以經由釀造、蒸餾的製造工程提取更多附加價值還能減少廢棄物，販售的收益再度回到農家種植稻米、進入一個不斷創造價值的循環，也是實踐永續目標的好案例。當然，選擇技術精良的酒造來釀出美味的酒是不可或缺，酒如果不好喝的話做這件事情就沒有意義了。
はるみ是神奈川縣種植面積最大的稻米品種，命名來自「湘南の晴れた海」湘南的晴朗 haru 的海 mi 的意象，米粒具有光澤及強烈的甜味是其特徵。食味優，變冷之後也好吃，很適合用在便當或是捏飯糰。
四、疫情自救
1. 酒造送酒支持受武漢肺炎疫情影響顧客減少的店舖
在自主酒類自肅＝不提供酒類＝餐廳收入大減，開店比關店還虧更多，所以實施蔓延防止、緊急事態宣言的許多地區的餐飲業者都是停業的狀態。
位於石川県白山市安田町、在1869年創業的金谷酒造店至今已經超過150年歷史了，為了感謝當地餐廳們多年來的支持、決定免費提供自家代表酒「高砂 本釀造1.8L」、1000瓶給白山、野々市、金沢這三個市的餐廳，以一家贈送一瓶為原則，吸引客人來餐廳用餐的時候可以享用。有興趣取得免費酒的餐廳可以在六月底前填寫申請表給金谷酒造店，參加活動的餐廳名單之後也會在酒造官網上公布。(從酒造自有的線上商店來看，上撰本醸造高砂1800ml的終端售價為2178円含稅)
秋田県横手市的日の丸醸造要免費送出2瓶1.8L的酒「精撰日の丸」 (含稅價值3916円) 給全國的餐廳還有酒販店，這款酒是酒造從1689年創業以來就有的商品，微辛口、冷熱飲皆可。申請者只要負擔運費，這個企劃會送出3000瓶。
稻子正在生長，別忘了很快九月底十月就要收割，下一個酒造年度開始釀酒的時候如果倉庫還被沒賣出去的酒堆滿才是更大的惡夢。贈送餐飲通路免費酒來吸引消費者內用其實不是什麼新鮮事，也是上下游互相幫助渡過疫情難關的方法之一。但對於酒廠來說，這更是一個吸引B端新客戶並且取得名單，還間接讓更多C端消費者認識你、有助於帶動其他酒款銷售，清庫存還有節省行銷資源的好方法。
2. 如何活用停業的膠囊旅館？射擊酒吧＋旅館 ⇨ 生存遊戲
在橫濱市有家射擊酒吧GET@City對2021/3/31閉館的男性專用膠囊旅館New City進行內部改修，用它來舉辦生存遊戲「ホテルでサバゲ」，在5月舉辦第一次活動時頗受好評。
與以往在廢業旅館設置的生存遊戲最大的不同點在於使用原本旅館裡的電器設備，像是遊戲管理員使用館內的監視攝像機和廣播來運行游戲。而且使用原本的廚房還能使用，現地製作提供給參加者選擇的套餐，而不像其他生存遊戲活動行程中通常是給參加者提供便當。
