一、2021年6月份日本出口清酒數據速覽
台灣在五月中旬～7月26日處於三級警戒，餐飲業無法內用就是直接衝擊酒類銷售，整個六月 (及可預期的七月) 出口清酒至台灣的量大幅萎縮是反應市場需求現況。有趣的是月均價跳上近千円，若想要懷疑量大的低價or料理酒比craft sake受到的衝擊更大也不是不合理的。
| 日本清酒進口國 | 2021年6月FOB/L均價 | 2021年1~6月FOB/L均價 |
|---|---|---|
| 台灣 | 988円 | 639円 |
| 香港 | 3077円 | 2584円 |
| 中國 | 1292円 | 1279円 |
| 美國 | 992円 | 1015円 |
| 大韓民國 | 706円 | 564円 |
★ 以上數據分析自財務省貿易統計資料。
★ 酒喵有提供代客下載日本貿易統計資料的資料收集服務，可按照品目、國家、年月份設定資料區間。
資料收集服務費的計算方式為一個檔案NT$100 (未稅)。
二、行銷手法
1. 日本酒策展場：未來型AI Cafe
東京澀谷站前交叉口的地下商店街 しぶちか shibuchika 在7/1開了一家展覽型的咖啡店「AZLM CONNECTED CAFE」，在這裡可以喝到含稅99円的精品咖啡，店裡還展示了約莫300個各式商品可以做市場宣傳，為來店的提供看、觸摸、適用的機會。
店內是採用AmazonPay的無現金交易 (未來會增加支付方式)，所以消費前需要先登錄AZLM CONNECTED CAFE的會員並下載啟用Amazon Alexa的APP。如果到了咖啡店之後才在現場登錄會員，需要協助的時候店裡的工作同仁可以說明、或是操作店裡配置的temi機器人。
啊不就是拿個資來換咖啡折扣。
還有一台temi是用來做日本酒的個人診斷，透過介面操作來推薦店裡有展示的日本酒，而且推薦結果出來的時候展示的酒款展示區的燈光會閃爍告知所在位置，然後去拿推薦的酒款來瞭解商品情報。如果想了解更多的資訊，可以通過店內的平板電腦與藏元進行對話。另外，和其他展示商品一樣可以掃QR code連到線上商店，購買自己喜歡的日本酒。
身為勤儉人怎麼可能傻傻在指定EC買，當然要貨比三家而且會員點數要自己賺啊。至於推薦系統先不要管如何推出什麼內容，看軟硬體連動的流暢度就好了。回頭看看台灣自己的法規還停留在不可網路賣酒，酒喵抱著同理心去理解那些反飲酒協會提出的理由，但不認同那種活在過去、死咬著唯一的身份辨識方法的意識形態。
AZLM導入NTT東日本的ICT技術，藉由AI攝影機判斷來店者的年齡層與性別、對商品的興趣度等數據化的資料，反饋給稱為 “JOIN member” 的參展廠商。適合想在首都圈開店卻因店租太貴裹足不前，或是考慮商品上市前來試水溫的業者。
2. 職場菜鳥的煩惱
在階級潛規則分明的日本社會裡，菜鳥們各自抱著不同的壓力與煩惱。想聽聽看人生前輩們的建議與安慰，喝著酒似乎就能把羞於啟齒的煩惱說出口。
洋服的青山網站上的選項點擊型的chatbot よしこ，以Snack媽媽做為機器人的形象。背後的domain knowledge是從真的一群人 — 在宮崎縣的ニシタチ工作的女將們 — 收集她們超過50個小時的傾聽與對話資料，經過大數據分析做出問題選項與回答。
作為職場服飾的品牌，客群中有一大塊是從找工作 (就活) 的時期一直到上班都會去這裡買戰鬥服的人。體貼客戶，就從聽取他們的煩惱開始。沒法在外面喝酒的時候 (因為緊急事態宣言＆蔓延防止等重點措置)，就用對話機器人來聊聊你的煩惱如何呢？呼應煩惱提供撫慰心情的酒款也可以呀。
3. 60年前訂下的色度上限是造成今日燒酎在海外增長緩慢的原因嗎？
就算是在木桶熟成多年的燒酎，顏色看起來也是淡淡的奶油色而已，才能符合酒稅法的規定「著色度要在0.08以下」–如果你還想要以“燒酎”的品項出貨的話– 不得不以活性碳過濾 (缺點是原有的風味也會減少) 或是混合透明燒酎來控制著色度，免得違反規定。
這種”顏色規定”是根據國稅廳最早在1961年發布的通告制定的。如果是像威士忌一樣的顏色，可能會給消費者帶來誤認“反正是差不多的顏色而且A比較便宜“，因此需要制定足以與作為高級酒故稅率較高的威士忌區別開來的標準。1967年制定了現在的標準，規定燒酒的顏色濃度只能達到威士忌的十分之一左右。
雖然國稅廳表示「這不是一個堅如磐石的規定，如果在業界達成一致意見，也會考慮廢除。」但在藏元中也有各式各樣的意見、仍無共識。隨著時代改變，1960年代當時合理的規定已經不符合2020年代的市場狀況了，到底是誰希望維持那樣的規定呢？
稅率啊，補助啊，藏元規模vs.成本影響啊什麼的從不同立場就有不同意見，不過以國際貿易的雙方互惠觀點切入的話，總是有0關稅的那天，也不會單靠稅捐制度就解決市場萎縮的問題。
倒是有一個點不妨想一下：當你的人均GDP逐年狂飆的時候，進口洋酒有便宜的嗎？那跟洋酒原本的產地價格高低無關，而跟想進入的這個市場的人如何定價有關，不當成高級酒來賣可能還賣不出去。税只是被抽得多一點，拱成高級酒再貴還是有人買而且利潤更多，連帶而來的就是仿酒/假酒/私酒問題。
日本GDP在1961年是535.1億美元 ($563.59/人)，1967年是1238億美元 ($1228.91/人)。
口袋麥克麥克買得起高級酒 (威士忌) 的人才不會管燒酎的顏色深淺，重點還是ウイスキー這個詞。到底是誰想要用著色度來限制燒酎呢？或許是想先斷了潛在對手“威士忌風味 燒酎”的後路也說不一定。
那還是一個威士忌以色深為質優的年代，如今仍舊有許多市場的消費者認為色深為美、要不就是把透明無色的酒歸類為便宜酒，因此讓燒酎在海外推廣時手腳施展不開。
明明顏色深淺跟品質高低並無相關性，總的來說就是人性問題。
三、釀造技術
1. 加振酒
給酒醪聽音樂不是什麼新鮮事，在發酵過程中以音樂來刺激酵母，據說發酵和熟成會出現差異。但以往多使用音箱來放出音樂，一般的音箱發聲原理是驅動振動板來振動空氣因而發出聲音，但在潮濕的場所不適用。另一種放音樂的方法是Onkyo的專利加振器Vibtone，把加振器附著在板子/桶壁上面後，讓加振器驅動板子/桶壁振動，透過共振讓週遭的空氣發出聲音，可以裝設在需要防水性或氣密性的地方。
ONKYO在2020年7月開始跟東京農業大學進行共同研究，嘗試理解發酵時使用加振器的話酵母的成分、機能等等有什麼變化，像是在不同的振動設定條件、或是聲音的周波數範圍差異會對酵母菌的增殖、香氣成分、各種有機酸產生量造成什麼影響。
此外，在與酒造的合作方面，加振器在2020/11/18裝到獺祭的發酵桶上，給酒醪聽的音樂是旭酒造與日本世紀交響樂團、ONKYO合作而譜的新曲「交響曲 獺祭 ～磨～migaki」。釀出來的酒只在2021年2月27-28日舉行的「交響曲 獺祭〜磨 migaki〜 五感で味わうコンサート」音樂會販售。(ㄜ… 櫻井博志會長在2021/7/1就任日本世紀交響樂團理事長)
接下來與德島縣的三芳菊合作「加振酒プロジェクト”壱”ICHI 」，三芳菊的馬宮杜氏很喜歡音樂，自己也彈吉他，酒藏裡有現場音樂表演的設備、每天在音樂中釀造清酒。這回要把加振器安裝在琺瑯製的4500L釀造桶上，因為桶子很舊了也沒有設計圖什麼的，因此重新量測了細部尺寸來調整加振器的安裝規格，才能讓共振效果均勻穩定。
不過，酒的規格有很多，要選哪個來進行試驗釀造？針對精米步合40.50.60.70現有酒款簡略調查加振後的味道變化，發現精米步合70純米酒的酒質提升最多。最終以精米步合70%的山田錦、總米量600公斤、搭配常用的德島酵母做成速釀系酒母後分成兩桶接下去做酒醪，一半加振聽莫札特、另一半不加振。
兩邊的酒醪有明顯不同的結果。在發酵初期，加振版的酒醪狀態很活潑，麴的溶解、糖化、發酵進度都更快，味道更濃郁且米味更強，發酵到上槽的日數較短。如果想要比較加振有無的酒體差異，可從Makuake的群募專案購買，頁面上有更詳細的發酵進度紀錄。
2. 去除不要的重金屬、只留下礦物質的淨水技術為地酒提高附加價值
為什麼有酒廠會選擇使用軟水設備來製作釀造水？水中如果有鐵質會影響酒色、口感、香氣，錳則是會促進紫外線著色讓酒變得混濁，老舊的自來水管也可能釋出銅或鉛。含有重金屬會讓酒榨出來後不久就開始氧化，味道就會變差，對顏色也會產生影響。一般的軟水器不僅把重金屬移除，連礦物質也都移除了，後面再來把酵母所需要的礦物質加回處理過的軟水裡面去。但這樣一來，採水地的風土個性就被消失了。一瓶酒中有80%都是水、這樣好嗎？
丸世酒造店的製造責任者関晋司先生與信州大學的手嶋勝弥教授得到了長野縣技術財團等的產學合作支援，在去年12月開始合作進行淨水技術的應用。普通的凈水器和軟水器都使用電力，而此次設置的裝置設計為只要通過水管的水壓就能凈化，因此可以降低成本。
今年1月在酒造設置了使用”層狀鈦酸鈉”晶體的淨水器，2月進行釀造，3月完成酒款「勢正宗 信大仕込 純米吟釀」。酒米是90%的飯綱町産ひとごこち＋10%的信濃町産ひめのもち，仕込水是採自中野市的水，是真正的“地酒”。所產出的有機酸也比使用平常的處理水的一般版高出許多，這被認為是在官能試驗中能比一般版獲得更高比例“香味平衡良好”的評價、而差評的比例更低的原因。
手嶋教授一直致力於以環境負荷較小的方式製作具有去除雜質功能的”層狀鈦酸鈉”晶體，並將其應用於各種用途。其特點是能夠根據晶體的立體構造和原子的排列，改變易吸附(去除)的成份。使用這個結晶材料的第一個商品是與TOCLAS從2007年開始共同開發、在2018/12/25上市的攜帶型凈水瓶NaTiO。這次應用在日本酒釀造水處理，信州大學也在著手將這個技術轉移到其他酒精飲料和食品中，並計劃擴展到縣外和海外。
四、酒造營運計畫
1. 俄羅斯的第一家清酒藏即將在2023年誕生？
想在俄羅斯推廣日本酒文化，這個夢想要實現的三本柱是喜愛日本文化的俄羅斯女孩Anna、山形縣酒田市的「菊勇」(銘柄：三十六人眾)、與設立在聖彼得堡做日俄進出口貿易的「MTC Japan」所啟動的俄羅斯第一家清酒藏的專案。從推廣地酒，對山形的地方貢獻，兩國文化交流發展等各方面來看在俄羅斯設立清酒酒藏都有很正面的意義。這個專案曾因為武漢肺炎疫情、菊勇的銷售大幅下滑且無法往來兩國而被迫中斷，但在疫情導致地區經濟衰退的情況下，為了給當地帶來活力，決定重新啟動並挑戰群眾集資計畫來募集建設酒藏的費用，目標是300萬円。
雖然目前日本酒出口至俄羅斯的數量不多，從2021年1-5月輸出量58,212L (均價是443円/L) 的數據簡單講就是新興市場，恐怕消費量都集中在聖彼得堡市。換個角度講，有很大的推廣成長空間，靜待學會與疫情共處後、各種體驗交流活動可以再度活絡起來。
2. 北海道男山想要再次興盛空瓶回收文化．回收瓶集點換商品
男山每年約販售26萬瓶一升瓶商品，當中有九成的瓶子是使用回收瓶。通常是從旭川市內的業者買回瓶子，用大型機械進行兩次高溫洗淨後使用。和新瓶子相比，使用回收瓶清洗再利用的成本差距不很大之外，守護資源也是企業的責任與義務。2021/7/6起旭川市民拿一升瓶來酒造回收可以參加「みんなのマイボトル メンバー制度」，根據足以再使用的瓶子數量一瓶可集兩點 (男山的reuse空瓶, 720ml有R標記, 1.8L有丸正標記，以及北海道其他酒藏的再利用瓶)，其他瓶子則可集一點，集滿36點就能兌換720ml男山商品一瓶。
3. 石川酒造兼營旅宿．『酒坊“SHUBOU”-多満自慢-』
位於東京都福生市的石川酒造，是釀造清酒「多滿自慢」以及啤酒「多摩之惠」「TOKYO BLUES」的酒造，敷地內處處是歷史建築與文物，想歇個腿有自營餐廳任君選擇和食或是義大利菜，是很好的酒藏旅遊景點。比起酒喵在2015年11月去的當時僅做了自由參觀跟吃午餐 (蕎麥麵＋啤酒)，現在酒造設計的付費導覽路線很不錯而且可以在官網預約 (目前因為武漢肺炎疫情不開放)。
居然！敷地內蓋了 Guest House 酒坊”SHUBOU”-多満自慢- (有附設餐廳)，房型有和式、女性專用宿舍房、男性專用宿舍房，也會推出原創體驗活動像是SHUBOU SAKE PARTY的交流活動、或是用米麴做生化妝水。美容養生的體驗多多益善！
等國際旅遊開放後有安排去東京的話，別忘了往西邊走，在23區外有許多自然美景可以吸收芬多精療癒身心。當然要把石川酒造放在行程表內，甚至住一晚應該也很讚的吧？待酒坊官網開站後，也會上架到這幾個OTA：Booking.com、agoda、airbnb、じゃらん。
4. 福岡市的老牌酒廠、230年的時光落幕，酒藏與釀酒用具將變身為地方設施
綾杉酒造場於1793年在福岡市中心的天神地區成立，由於靠近大海，釀酒用的地下水具有礦物質感的味道。到了近代都市重劃的關係，酒造在1958年搬到東南邊距離4公里處的南區現址。之後隨著都市化的進程，要取的釀造用水也越來越困難，於是在1970年左右決定停止自己釀酒、改從其他酒造進酒後自己裝瓶貼標來賣。
你可能會說，不是也有酒廠是把自來水/地下水經離子交換樹脂膜等軟水器處理成接近純水、再回添酵母所需的礦物質來釀酒嗎？現在看來是可以這樣做沒錯，不過，重回1970年的時空背景，那時水處理設備這個選項還沒出現在日本。
水質處理技術發展冷知識：1970年代由東麗、東洋紡、日東電工等製造商從美國引入技術進行業務用機器開發，想跟歐美廠商一樣進入海水淡化這個市場是遲了。自1980年起以財団法人造水促進センター為中心、將過去沒有使用逆滲透膜的一級處理實用化，另一方面擴展用途到附加價值更高的自來水淨水處理、工業用純水和超純水的製造、污水再利用、濃縮果汁/乳製品/化學藥品等領域。
說到天神，博多的夏季傳統行事「博多祇園山笠」最是有名，2005年繼承酒造的9代目中尾卯作先生以作為過去是位於天神地區的酒造來思考”博多風格的商品”。”抬山笠”是山笠的看點之一，以男人們在街上疾馳而過的”舁き山笠”為名設計了多種酒款。用布手巾包裝的”舁”與山笠男人們穿著的法被相似，很受歡迎。
雖然如此，日本國內的日本酒消費量呈現持續減少趨勢，自己不釀酒要進行商品的開發也有限制，因此從大約2年前就開始考慮停業。雖然結束長期經營的酒造令人感到心痛，但在目前的狀態下很難延續到下一代，下定決心在七月底結束營業。雖然即將停業，但計劃不拆除目前的酒藏建築。中尾先生說：「因為釀酒的用具也珍惜地保留著，所以想建成讓地區的人們都喜歡的設施。我會慢慢考慮的。」
在1945年6月19日福岡大空襲中完好無損的綾杉酒造場所在的位置過去是什麼樣子？有興趣的朋友可以參考刊登在西日本新聞的「空襲を免れた「天神」由来の地 水鏡天満宮が結んだ日本酒と橋の縁」一文。
