馬祖緊鄰中國大陸，最短航程搭船從北竿白沙港→黃岐港不過是半小時的事情，當地的釀造酒工藝自然是由中國福建省福州傳來，家家皆能使用紅麴、糯米、水來自釀老酒，各有風味。
在馬祖列島的傳統生活中，老酒除了當作年節時敬神用的酒品之外，漁民們在冬日清晨出海前無不喝一壺溫熱的老酒以抗寒氣，而女性坐月子期間也會食用各種老酒製成的餐點來促進體內代謝、滋補養身。
老酒不耐久藏，若不是儲藏在合宜的溫濕度環境很容易酸化。老一輩惜物，會將釀壞的酒與酸梅、鳳梨等漬物、甜果一同飲用。或於隔年以經過熟成的老酒或是酸酒代替水，加入新麴與蒸糯米釀酒稱為「重釀酒」或是「酒中酒」，若是反覆進行這個步驟數年可讓酒中酒更加醇美溫潤。
從買材料、進行糯米處理的前置作業、準備相關器具畢竟麻煩，若是在紅麴與糯米的處理有差錯、很容易釀造失敗的。還好只要打電話到林義和工坊的馬祖總部或是台北分店就可以預約體驗小量老酒自釀囉！自釀老酒十大步驟如下：
一、選材
圓糯米500g、滅菌水600g、紅麴50g、白麴2g、酒罈
二、浸米
洗淨圓糯米，依據室溫泡水約3–6小時。在等待糯米軟化的同時，挪用部分的水來活化紅麴，並把白麴倒入。
小技巧：白麴的醣化力強，可加速糯米的澱粉轉化為醣類，有助後續發酵。
三、蒸米
將浸泡好的圓糯米放入杉木蒸籠炊煮。福州地區產杉木，質地堅硬耐用，馬祖人特別喜歡杉木製的蒸籠，讓蒸好的米飯粒粒分明還帶有杉木香氣，用來製酒更是別有風味。
四、攤飯
糯米蒸熟後在室內攤平放冷至室溫約25°C，重點在於迅速讓水氣散去、降溫，避免米飯變軟、水分太多，且溫度太高會造成麴菌死亡。
五、拌合
首先將手洗乾淨、或以酒精消毒。將活化過含水的紅麴＋白麴倒入酒甕，再倒入滅菌過的水。將冷卻後的糯米飯 (不能放到乾裂) 趁著微溫倒入甕中，用乾淨的湯匙攪拌均勻。
小技巧：不要邊倒飯邊攪動、一定要放完飯再一起攪拌才能確保米粒都有均勻吸到水！因為糯米飯吸水速度很快，先倒入攪拌的飯會把水吸光、後面放入的飯就吸不到水了。
六、落罈
材料拌合好後，蓋上蓋子就完成馬祖老酒DIY在工坊部分的操作了。這時搖晃酒罈也不會聽到液體流動的聲音，可以放心手提帶回家放在陰涼處。
步驟五～六是 2020/5/28 在工坊進行體驗的部分，16:30 完成。
七、攪拌
經過3–4天開蓋，會看到有液體產生，把手伸進罈內、感受到微微發熱後就可以開始進入攪拌的程序，讓飯與麴均勻保持濕潤。落罈後每隔約3–4天就要開罈攪拌一次，過程大約需要4–5次，約15–20天。
由於在發酵過程中，紅麴與糯米的比重較輕、會浮在水面上，透過攪拌可以把水、糯米、麴混合，促進發酵作用的進行
查了一些資料，比對其他團友有的是上方為清澈液體，也有出現膜層的白/桃紅兩罈開罈照 (老闆表示白霉為厭氧狀態再每兩天以乾淨攪拌並把四周水氣擦乾)，看來可以判定為產膜酵母菌造出的囊泡。
除了產膜酵母，醋酸菌也有可能造成膜。要真正分辨是什麼菌滋生必須靠顯微鏡，如在200倍視野下可以看見那就是酵母，因為醋酸菌更小、至少要1000倍才行。手邊沒有工具，只能先查資料放在心底。
以上是酒喵2020/5/28在馬祖南竿鄉的林義和工坊總部體驗之後所做的自釀紀錄，室溫攝氏30度＝天氣熱不適合釀酒的實證就在這裡！發酵工程失敗，決定終止實驗。
八、過濾壓榨
經過一個月的發酵，酒汁漸漸滲出，酒色轉為桃紅。酒汁在上，飯下沉，便是充分發酵、老酒完成的證明。接下來要分離老酒與酒糟，利用濾網過濾出酒液、分開沈澱物 (酒糟)。濾出的酒需沈澱一天，讓通過濾網的酒糟下沉，再小心倒出上層清澈的部分。
小技巧：擁有天然紅色色澤的酒糟可以為料理提升獨特風味。
九、蒸酒
濾好的酒還得經過蒸酒的程序，目的是為了滅菌。加熱酒液到85°C的半沸騰狀態煮五分鐘，直火加熱或隔水加熱都可以，趁熱裝入容器後才能長期常溫存放。
馬祖人稱蒸酒程序前的叫〈青紅酒〉，蒸好並經過存放熟成者為〈陳老〉。
十、裝罈
蒸酒放涼後就可以將老酒存放於陰涼處或是冰箱內、不去移動它，放置一年後飲用。
你也想親自體驗看看老酒DIY？接下來的暑假旺季可能提早一個月以上預約比較能選到想要的時間喔。
馬祖總部：0836–23093 連江縣南竿鄉四維村72號 (滿十人開班)
台北分店：(02) 2735–3253 台北市大安區和平東路三段308巷15弄41號 (一人也能報名)
