八反草是廣島縣的原生水稻品種，歷史背景介紹請見前文八反草的小故事。這回今田酒造挑戰的是精米形狀 — 原形 GENKEI 與 扁平 HENPEI。
為了釀出美味的酒質需要把米粒外側的蛋白質、脂質等容易造成酒的雜味或是臭味部分削去，通常剩下的中心部分會磨成圓形。為了盡可能地只留下想要的澱粉，衍生出除了圓形之外的精米形狀，像是原形、扁平。
原形指的是在精米時將米打磨成米粒原本形狀的縮小版，是圓形精米家族的一員。
扁平是指將酒米磨薄、像樹葉一樣、在精米時優先打磨酒米厚薄的方法。
進行扁平精米的時候需要對米粒加壓所以容易使米粒碎裂，因此需要花費更長時間才行。在沒有看到米的情況下要在腦海中想像碾制狀況真的很困難，製造精米機的サタケSATAKE公司是請大家把扁平精米想成是「酒米經有效率地精米而不浪費」。
選擇精米形狀時，通常會以米粒的心白分布狀態來決定。
像是山田錦的心白是線狀的，就會選擇可以磨薄而不磨到心白的扁平精米技術。如果把心白是偏圓形、例如八反錦這類酒米磨薄的話就會磨到心白、容易造成米粒碎裂，為了避免破碎就會選擇原形精米把酒米磨成縮小版。
今田酒造在2019年時第一次試釀一小桶扁平精米的山田錦，的確因為蛋白質被削去較多、產出的酒含有較少的胺基酸、品質相當好，不過與一般圓形精米的風味差異不是太明顯。因為很想知道酒的風味會隨著精米形狀產生什麼變化，今年還是拜託SATAKE公司進行八反草的扁平精米與原形精米，精米步合至60%後取得理想的酒米進行釀造。這也是目前唯一可以比較這兩種精米方式的酒款。
扁平精米在製麴時比原型困難，或許是因為把蛋白質、脂質削去較多惹得米麴菌不開心也說不一定。對A來說是欲除之而後快的東西，可能對B來說卻是沒有它不行… 這菌生的平衡還是未解之謎。
第一階段上市的商品是生酒版本，好不容易五月在台灣販售啦！來到專賣通路的酉元商店點了單杯酒套組，是開瓶第二天，據店主表示第一天開瓶時出現的微微氣泡感已經消失、酸味也變得明顯許多。
第一口，硬要比的話 #原形 的果香更為奔放圓潤，比較討我歡心。
回溫個幾分鐘，#扁平 的白糖糕味出來，想起剛碾沒幾天的新鮮はえぬき白米。承接修道院乳酪的濃郁熟成香氣、與乳脂無縫接合。
而帶有些許蒜味與明顯香草刺激感的黑松露薯條，調性跟 #原形 較合拍。不過等酒溫完全回到室溫就會越來越跟松露兵分兩路，松露也太難相處了吧！
好像可以了解買酒回家搭餐後、整桌菜跟酒合不來的心情。生酒的風味變化太快，終究是不能貪心地想要以一打多，晚酌的步調或許才是正解也說不一定。
