「我們生活在一個品味的世界裡，所以希望清酒像千載難逢的美妙景象。」美吉野釀造專務取締役杜氏 橋本晃明先生一語道出他對釀造的態度。
喜歡花巴的朋友對橋本先生應當不陌生。趁著 2023/6/9 舉辦「2023花巴 台灣限定酒款發表會」的機會，聽橋本先生分享釀造哲學以及這次和酒樂藏合作的3款台灣限定酒的設計想法。這並非只是為了限定品而做的客製酒款，而是雙方將台灣與奈良之間的連結以清酒的形式呈現。
1. 奈良．吉野的風土特徵
奈良縣被三重縣、和歌山縣、大阪府、京都府包夾因此不靠海，境內有90%左右的面積都是山林。
美吉野釀造所在的吉野地區很常下雨，一年裡差不多有120天會下雨，偶爾會出現像2015年那樣下到144天的 (當日降雨量≧1mm的日數)。當然總降雨量也蠻多的，就以氣象廳最近2013～2022這十年的資料來看，年降雨量分布在1313.0mm～1934.5mm之間。
自16世紀起，吉野地區就有人工造林並發展林業，以密植的手法以及適當的疏伐來管理木材品質，培育出有著密實等寬的年輪的百年杉木。到了18世紀開始加工吉野杉做成酒樽、酒桶用的板材，然後送到其他縣去製桶。
由於平地不多，吉野地區以果樹 (梅、柿) 為主力農作物。至於分散的田地則是同一塊地輪作稻米與蔬菜類，各個農家會因為自家土地的環境氣候採取不同的栽培方式，每塊園圃的稻米品種與風味自然各有不同。在其他地方理所當然的事物，對吉野這裡的農業、氣候來說並不來說並不一定是理所當然的呢。
2. 釀造技法
畢竟奈良縣不是適合稻作的地方，農家們要面對更多生產管理的不利因素與風險，所以酒造都是與農家簽訂契約買進所有產出的稻作。怎樣能不依賴基於稻米品種與精米步合的“美味”、充分利用得來不易的稻米來釀酒，是製程的必要條件之一。
釀酒還要借助微生物的力量，怎樣才是代表吉野的美味？橋本先生基於在地風土的了解，以及農林業的實務中領悟到要從「酸的產生」這個視角切入。
從製麴階段採用糖化力與蛋白質分解力強的麴菌來製造總破精麴，下一步製作不添加酵母 (僅等待自然掉落的野生酵母) 的酒母，在發酵階段降低用水量、提高酒醪的濃度，在高濃度環境下會讓生命力強的酵母勝出，也會產生更多酸性物質。
另一方面，從乳酸產生的方式可將酒母分成水酛、山廢、速釀３類。搭配控溫桶、琺瑯桶、木桶３種釀造桶，適合在不同溫濕度的秋、冬、春季來操作釀酒。
3. 台灣專用酒的酒款介紹
在花巴自家釀造技術的基礎之上，與來自台灣的藏人郭小姐合釀三款酒。使用奈良縣產契約栽培米，在精米步合60%的條件下、以不人工添加酵母的山廢酛做出酒精濃度17%的一桶酒，擷取不同取酒階段的風味構成對於奈良吉野與台灣的理解。
| 酒款 | 代表動物 | 風味調性 | 記憶點 |
|---|---|---|---|
| 山廢 純米吟釀 直汲 生 | 台灣藍鵲 | 輕盈 活潑 靈動 | 微微的氣泡感。喜歡在口中散發的奶味。 |
| 山廢 純米吟釀 薄濁 生 | 台灣獼猴 | 靈活 彈性 餐搭 | 添加2-3%酒粕，讓酒液在口腔中流動時更具立體感、更容易感受旨與酸交纏的風味層次，可輕鬆應對勾芡、油炸料理。 |
| 山廢 純米吟釀 樽入 | 台灣黑熊 | 沈穩 寧靜 力量 | 過木桶2-3天，酒中迴盪著當地吉野杉優雅溫和的木質調香氣是最能表現在地特色的元素。 |
橋本先生在決定榨酒時間時是挑在風味最盛期之前，把等待風味變化的時間留給品飲者自行探索。對酒喵來說，這三款3月裝瓶的酒目前在剛開瓶狀態嚐起來的酒精刺激感還是明顯了些，比較讓它們待在冰箱再冷藏3個月以上 (通常會擺個半年一年)、或是過幾個月再去清酒吧找單杯來喝，看看熟成的變化。
對了，酒標由悟空原創設計操刀，灑脫的筆觸精準描繪了台灣原生種動物們的外型行動特色，抓取酒瓶的可愛樣子背景的金色櫻花與梅花分別代表吉野與台灣。
但是望著台灣黑熊款的圖樣，心裡參雜著無奈又難過的感受，從山林間的陷阱管理、環境或保育違規罰則太低、民眾法治和保育觀念薄弱、野生動物管理專業不足或不夠重視專業意見，再加上保育管理和執法量能低，台灣野生動物保育進展的未來在哪裡？如果大家在品嚐美味樽酒的同時，願意花幾分鐘關心一下台灣黑熊的困境 (推薦閱讀：不讓台灣黑熊繼續命喪陷阱，我們可以從日本學到什麼？)，讓台灣黑熊仍能在台灣的山林之間生生不息才是我們與後代子孫的幸福。
4. 哪裡有花巴台灣限定酒款
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