威士忌蒸餾所佈局
| 名稱 | 所在地 | 蒸餾開始年 | 敷地面積 (m2) |
|---|---|---|---|
| 余市蒸溜所 | 余市町 | 1936 | 約13萬 |
| 厚岸蒸溜所 | 厚岸町 | 2016 | 約8000 (部分區域不是) |
| ニセコ蒸溜所 | ニセコ町 | 2021 | 約9900 |
| 馬追蒸溜所 | 長沼町 | 2022 | 約14萬 (含葡萄酒廠) |
| 利尻蒸溜所 | 利尻町 | 2022 | 約400 |
| 千歲蒸溜所 | 千歲市 | 2024 | 約6000 (含日本酒釀造所) |
| Cedarfield (IJW集團) | 千歲市 | 2024 | 約16萬5000 |
酒米栽培 – 山田錦
位於北海道芦別市的加藤農場在北海道銀行等單位的協助下，自2016年起不斷嘗試山田錦的種植條件，如今終於進到真正的釀造階段。2021年，2.1公頃的稻田收穫11.4公噸的酒米，交給道內6家酒造進行試驗釀造、共產出約當16,000瓶720ml的量。
參加試驗釀造的6家酒造：小林、國稀、日本清酒、田中、福司、三千櫻。今年的種植面積擴大到3.6公頃，也會做試釀酒。
日本清酒
創業魚1872年的日本清酒 (銘柄：千歲鶴) 為了提升品質與產值，位於札幌市中央區的本社敷地內的「丹頂藏」旁蓋新酒藏。2022/6/23舉行地鎮祭，祈求開工順利。2023年3月7日開始運作，預計在五月舉辦藏開日活動。
這是睽違64年蓋新廠房，屬於鋼筋混凝土兩層樓建築，樓板面積約為363坪 (1170平方公尺)，年產量最高可達27萬公升日本酒。由アトリエオンド一級建築士事務所負責設計監造，福田組北海道支店進行施工。這家事務所也是上川大雪綠丘藏、碧雲藏、五稜乃藏的設計者，雖然每個酒藏都很小卻也都設置了參觀路線，讓來賓可以近距離觀看清酒釀造過程。
國稀酒造
位於留萌管内増毛町的国稀酒造從2021/8/7開始販售使用北海道芦別市産的山田錦所釀造的酒「純米吟醸 北海 山田錦」，這是第一次以道產山田錦做的上市商品。
酒米之王山田錦的主要產地在兵庫縣等地，由於不耐寒、要在北海道栽種是很難的事。位於芦別市的加藤農場在重複多次試驗栽培後，在第五年、2020年秋天收割了1.4公噸算是栽培成功。這批米由國稀酒造從2021年3月份開始進行試驗釀造，4月份榨酒再經過熟成後上市。
2021年12月推出微發泡日本酒，在原酒完成後再次加入酵母進行二次發酵的手法來產生氣泡，是酒造歷經兩年開發推出的食中酒、有純米酒與純米吟釀兩個版本。
旭川男山
1. 釀酒製程系統化，傳承杜氏の技
NEC Solution Innovators 在2018年推出日本酒製造過程的記錄視覺化系統『NEC 清酒もろみ分析クラウドサービス』，2020年9月時點有6家酒藏使用這套數據雲端管理系統。
旭川市男山酒造為了將製程檢測到的各種資料、成分測試結果、儲藏狀況的紀錄予以活用，最近兩家公司通過反覆進行實證實驗來完成系統。把造酒的關鍵、杜氏的經驗與感覺以ICT進行數據化，有效地利用數據不僅能讓技術得以傳承，也可能持續提高「男山」的品質。
2. 想要再次興盛空瓶回收文化．回收瓶集點換商品
男山每年約販售26萬瓶一升瓶商品，當中有九成的瓶子是使用回收瓶。通常是從旭川市內的業者買回瓶子，用大型機械進行兩次高溫洗淨後使用。使用回收瓶清洗再利用的成本其實跟和買新瓶子來用差不多，但守護資源是企業的責任與義務。
2021/7/6起旭川市民拿一升瓶來男山酒造資料館回收可以參加「みんなのマイボトル メンバー制度」，根據足以再使用的瓶子數量一瓶可集兩點 (男山的reuse空瓶, 720ml有R標記, 1.8L有丸正標記，以及北海道其他酒藏的再利用瓶)，其他瓶子則可集一點，集滿36點就能兌換720ml男山商品像是「御免酒」「特別純米 北の稲穂」一瓶。
活動開始兩個月就回收了約500個酒瓶。
3. 精釀啤酒
大雪地啤酒取男山的仕込水加上北海道酒米「吟風」所釀造的「男山の仕込み水で造ったクラフトビール」(用男山的釀造用水所做的精釀啤酒) 也太酷了吧～說不定會有點台味的感覺？因為台啤有加蓬萊米嘛。這應該是大雪地啤酒第一次把米加到啤酒裡？而且釀造水還是用外部水源！2021/9/6起限定販售。
旭川高砂
純米酒搭配繪有旭山動物園的動物圖案的玻璃杯酒「ずZOOっと旭山」是在2010年推出的商品，2021年9月中旬會出第三個圖案系列，由釧路市出身的設計師あべみちこ柔軟又富有遊趣的筆觸描繪北極熊、企鵝、河馬、老鷹等動物。在便利商店也買得到，酒喝完後玻璃杯洗淨帶回來做紀念、或是做筆筒什麼的都很可愛。
另外也會上市「蝦夷蔵 梅酒 LAB.旭川トマト」，是以日本酒為基底酒泡製的梅酒「蝦夷蔵 梅酒 LAB.」、加上旭川市內谷口農場的有機蕃茄所開發的商品，目的是為了推廣北海道產水果。2020年推出過「浦河苺」「余市林檎」「富良野葡萄」。
東川町三千櫻
有著140年歷史的岐阜県中津川市三千桜酒造，五代目山田耕司社長抱著近年來人們離日本酒越來越遠以及酒藏老朽化的危機，在2019年得知北海道東川町招募藏元來蓋酒廠的【公設民営】專案、於是在秋天時就決定要遷廠至有美味的米與水的東川。原本的五位社員也一起移住到東川町，2020年已開始在新建的酒藏內釀酒。
2021年的新酒釀造作業在10/21早上進行蒸米放冷、倒入釀造桶中以便製醪，預計12月可以發貨至道內的小賣店販售。
上川大雪
1. 碧雲藏
上川大雪第一個產學合作案例是在帶廣市畜產大學學校內的酒藏「碧雲藏」，是日本國內唯一一所在大學裡設置的酒藏，為培養將來負責造酒的人才、由學生參與的造酒專案。自2020年11月起正式對外販售清酒「十勝」，銷售狀況良好。
參與專案的學生們受到藏人指導在2021/5/13開始進行蒸米、釀造作業，2021/9/21學生們為釀造好的酒做最後的品檢貼標裝箱作業並公開給記者採訪。酒款名稱為「碧雲」，一部份的數量從10/11起在學校內的生活協同組合開始販售。
十勝地區在碧雲藏成立之前，長期以來都沒有日本酒造。地方人士為了復興地酒而在2010年啟動とかち酒文化再現プロジェクト (十勝酒文化再現專案)，推出的日本酒「十勝晴れ」是由小樽市的田中酒造擔任釀造工作，在2022年將交棒給碧雲藏。使用的酒米彗星仍舊種在音更町十勝川温泉、白木祐一先生 (77歲) 的稻田，目前面積有2.64公頃，2022/4/20開始播種育苗。由於白木先生年事已高，這也是最後一年種稻，因此也是十勝晴れ的最終釀造年份。
2. 函館五稜乃藏
函館市內的日本酒釀造中斷了54年。上川大雪酒造母公司緑丘工房與函館數家企業一起成立新公司「函館五稜乃蔵」，社長是漆ざき照政。在函館市內設立新酒藏「函館五稜乃蔵」，地點是在原本已經關閉的亀尾小中学校校地。2021年4月23日舉行酒藏開工前祈禱工期一切順利的地鎮祭，預計在11月中下旬完工、2022新年前後可以開始出貨。
酒造2樓的通道可以參觀製酒工程，杜氏是由川端慎治總杜氏擔任，規劃8個釀造桶、年產量為6萬公升，約當四合瓶10萬瓶。主要使用當地龜尾地區生產的酒米與函館高專研究成功的酵母，希望釀造出市民喜愛的酒、不來函館就喝不到的酒。
五稜乃蔵是與函館工業高等専門学校進行產學合作，原本函館高專就有釀酒執照並進行酵母的研究等工作。酒藏內同時設置學生學習釀造的研究設施，對酵母、釀造技術等做進一步研究。
五稜乃藏在完工前先推出兩波原創商品，分別是由上川町的綠丘藏使用大雪山系伏流水、屬於超軟水、釀造的純米酒已在四月上市完售，以及碧雲藏以中硬水釀造的「五稜の予感 純米十勝」於2021/7/16上市。未來可以比較看看三個酒藏用不同硬度的水質釀造出來的風味差異，值得期待。
2021年11月完工後，使用的酒米是彗星從2021/12/13開始釀造。1/28先上市純米生酒，2月中會銷售火入版。銘柄為「五稜」。
3. 網走 – 籌備中
上川大雪酒造以決定在網走市內設立新酒藏，將與東京農業大學、網走刑務所進行產官學合作來製造日本酒。目前計劃在2021年度內在當地成立公司，東農大也將在月內進行機構改革，在北海道鄂霍次克校區 (網走) 內設置設立準備室。正在調整在網走市內天都山的市有地開設酒藏的方向，目標是2022年度酒藏動工，23年度開始釀造。
另外，也開始了製作儲藏日本酒用的木桶的專案。這是由網走監獄的受刑人製作物品的官民合作事業的一個環節。網走監獄過去曾盛行木桶的製作，在復興製作技法的同時也將有助於防止服刑人員再次犯罪。將會討論如何使用做好的木桶來試釀日本酒，研究實用化的方法。
4. 余市 – 地方創生合作
酒造的相關公司「上川大雪酒造地方創生コンサルティング」與余市町以及小樽商科大學在2021/11/9簽訂以解決地區課題和人才培養為目的的總括合作協定。余市町將運用上川大雪酒造的技術經驗，活用紅酒釀造中產生的產業廢棄物 — 葡萄殘渣來製造白蘭地，在此過程中，樽商大的學生學習地區品牌推廣等。
ニセコ蒸溜所
新潟県南魚沼市的八海釀造在2019年2月來到北海道ニセコ町 (新雪谷/二世古) 的度假村區域成立子公司，2020年4月開始建造「ニセコ蒸溜所」，是酒造在外縣市設立的第一個生產據點。以大麥等原料製造威士忌，並設置以服務國內外觀光客的店舖及酒吧，意欲以活化度假村投資及近年來非常有人氣的威士忌來強化清酒之外的事業。
蒸溜所的位置靠近羊蹄山、Niseko Annupuri國際滑雪場的町有林內，海拔高度400公尺、周邊圍繞著度假村飯店與外國人別墅區，有遊步道與公園。敷地面積約為9900平方公尺，蒸溜所 (含店舖)、貯藏設施皆設計為與周圍景觀融合的木造平屋形式，建築面積分別為877平方公尺與291平方公尺。生產目標為90KL/年。
2021年3月開始生產威士忌，約5000公升的原酒在2021/5/10裝入10個橡木桶中，到九月底的產出一共裝了61個酒桶、約18000公升的原酒小心地存放進行熟成。由於威士忌需要3年以上的熟成時間，最快得等到2024年才會上市，在此之前可以同時生產琴酒，除了酒類商品也會介紹新潟縣燕三条地區的金屬加工製品，向訪日觀光客推廣日本傳統產業文化。
2021/9/28舉行了媒體發布會，邀請媒體前來參觀威士忌製造設備。10/1將正式開幕對外開放，工場見學採少人數完全預約制、不接11人以上的團體。即使單純購物也需要預約，沒有預約的話無法入場。在商品銷售區可以購買蒸溜所的琴酒「ohoro GIN」之外，也販賣日本酒、新雪谷地區的特產品、傳統工藝品。而在付費試飲區有提供日本酒、琴酒，連無酒精調酒也有。
ohoro (オホロ) 在愛奴語中是“持續”的意思。
在清酒方面，將ニセコ町出產的酒米「彗星」運回南魚沼市釀造後，以「蝦夷富士」為名限定在北海道販售。蝦夷富士這個名稱是象徵ニセコ町的名峰羊蹄山的別名，酒標設計是採用上越市畫家富岡惣一郎描繪的新雪谷風景作品。
AZE
2017年成立、2018年4月開始生產琴酒的北海道自由威士忌株式會社與其子公司–北海道自由葡萄酒的經營層以及北海道私人投資者共同出資，2021年6月在札幌成立了新公司 “AZE”，接著9月底買下新千歲機場附近的大型商業設施 “千歲奧特萊斯商城 Rera” 原本作為停車場使用的6000平方公尺土地，將投入13億円工程費於2022年夏天動工興建一個製造威士忌及日本酒的觀光酒廠。隔壁還有星野集團要來蓋飯店哪！新千歲機場連著Rera本來就是可以一日遊的景點，未來會更加熱鬧。
順利的話，2023年秋天可以開始做酒，等著迎接觀光人潮回流。著眼於疫情解封後利用新千歲機場的國內外觀光客而選定在Rera隔壁，希望吸引更多外國遊客來到這裡並出口威士忌和日本酒。
威士忌生產部分將設置2座銅製蒸餾器，原酒年產量最大可達15萬公升。原料只使用大麥麥芽、當中一部份大麥是產自北海道，也有一部份酒桶會使用道產木材製作，主力商品的熟成年份會以10年起跳，這樣的產品線設定跟北海道自由葡萄酒明年春天開始在長沼町製造的道產玉米威士忌做出差別化。
至於日本酒的部分會收購本州的酒藏執照請藏人移居過來擔任釀造工作，計畫年產量達30萬公升，目標是使用道產酒米吟風、きたしずく等品種釀造出香味濃郁、外國人也能輕鬆飲用的高品質日本酒。
2022年4月先上市由集團子公司、位於廣島縣熊野町的馬上酒造場使用道產酒米釀造的純米無濾過生原酒「馴」(吟風)、「馽」(きたしずく)，將來新酒藏也是使用同樣的釀造法。
箱館釀藏
位於函館市北邊、渡島管内七飯町誕生了新酒藏「箱館醸蔵」，是道南地區35年來成立的新酒藏，製造執照是從已經廢業的岡山県真庭市大美酒造繼承過來的。釀造所在2020年8月完工。杜氏是原本増毛町国稀酒造的東谷浩樹杜氏、在8月16日到職，目標是釀造能代表幕府末期箱館奉行所管轄的道南風土的淡麗旨口的酒。
新酒藏的延床面積約720平方公尺，將從當地7戶農家購入酒米並以横津岳的伏流水釀造。在小量釀造後正式生產的話，每年產量可達到10萬公升的程度。未來也將與位於函館市的公立學校、人工智能 (AI) 領域很強的未来大学的松原特任教授進行共同研究，以及同所大學發展出來的創新企業合作，建立穩定生產高品質酒的技術know-how。
2020年9月20日起開始收割在七飯町5個農家種植的6公頃酒米，預計可收穫彗星、吟風各15公噸，將於2021年2月開始釀造日本酒時使用，目標是6萬公升。2021年2月11日進行神事後開始進行初回釀造，處理25公斤吟風的洗米、浸漬步驟。
2021年3月16日，箱館醸蔵與渡島総合振興局簽訂地域活性化的協定，希望透過日本酒宣傳道南的魅力，近後也會討論如何將釀酒過程中產生的米粉、酒粕做有效利用。酒藏是把這些米粉、酒粕免費提供給地方企業，是活化地方產業循環很不錯的方法。在五月份已經有一些利用酒粕與精米時產生的米粉所做的試做菜色，米粉也提供給地方的養雞場作為飼料用、並接著利用產出的蛋及米粉做蛋糕。
2021年4月5日，彗星的純米吟釀進行初榨，東谷浩樹杜氏試飲後表示「すっきりした飲み口で、フルーティーな香りの酒に仕上がった。酒米ごとに飲み比べ、味わいの違いを楽しんでもらえたら」。四月中旬裝瓶，5月24日開始販售五個酒款，包括彗星純米酒/特別純米酒/純米吟釀、與吟風純米酒/特別純米酒，消費者可以到酒藏附設的賣店、還有道南地區/札幌/帶廣的一些地酒專賣店買到鄉宝。
接下來在酒米的品種選擇上還加入北海道開發的「きたしずく」北雫，由農家杉村久幸先生種植，2021/5/27開始插秧。連同吟風還有彗星，生長情況良好。2021/9/10在稻田舉行收割前的祈福神事之後，9月20日起正式陸續收割，準備10月開始釀造今年度的酒。2021/12/18「きたしずく」特別純米酒在道南主要的酒專可以買到。
2022年與酒藏進行契作的水田一共有七處，從5/24開始插秧。
酒類競賽
「北海道の酒アワード」
2021年度的主題是「最初的一步」。使用北海道產米釀造的18款市面上販售的酒 (道內14、道外4) 進入初選，由576位北海道民與4位百貨超市的採購人員在11/4-7進行試飲評分。獲得大獎的是茨城縣結城酒造「結ゆい 特別純米酒 きたしずく」，是使用新十津川町所種植的北雫。表彰式在11/17舉行。
2022年度的審查會在9/16 – 9/19舉行，今年的主題是「享受稻米」。有20款酒參與審查，獲得大獎的是：
＜グランプリ＞（帯広市）上川大雪酒造碧雲蔵「十勝特別純米」
＜呑兵衛部門賞＞（東川町）三千櫻酒造「三千櫻純米大吟醸彗星４５」
＜初心者部門賞＞（函館市）上川大雪酒造五稜乃蔵「五稜純米吟醸」。
＜専門家・流通部門賞＞（上川町）上川大雪酒造緑丘蔵「上川大雪特別純米」
＜審査委員長賞＞（小樽市）田中酒造「純米吟醸酒宝川」
＜若者賞＞（旭川市）男山「復古酒」
＜女性賞＞（釧路市）福司酒造「フクツカサ、山廃仕込み、未完成。吟風」
