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【品酒筆記】菩提泉的實驗室 – 餐酒教室篇

在探索過往數百年間清酒釀造技法與風味的路上，特別是位於奈良縣的清酒發祥之地 – 正曆寺 – 釀造清酒的製程受到重視，其中又以菩提酛的主題最為迷人。在文獻中可以找到製造方法的紀錄，例如室町時代的釀酒記《御酒之日記》中提到「菩提泉」，或是興福寺的僧侶從室町時代末期開始續寫的《多聞院日記》也有提到正曆寺的釀酒方法。

今日人們想要重現接近於菩提泉的釀造條件的話，就必須管控環境變因。以風之森聞名的油長酒造在製程連同釀酒器具以及酒瓶都參考古文書來準備，以還原古代的日本酒風味為目標，在2021年度推出新銘柄「水端」。水端的漢字意義為事物的最初，不僅溫故知新、未來也會實驗各種新型釀造手法。

水端的所有釀酒工程都在享保藏完成，與另一個銘柄風之森完全分離。使用的器具有：200kg的米用蒸籠，可製作50kg麴的麴室，300L的信樂燒酒甕8個用來釀造、貯藏，400L榨醪用酒槽。酒喵曾在五月份品飲過水端的2個品項：參照御酒之日記走夏季釀製的水端 1355，以及參照多聞院日記走冬季釀製的水端 1568。菩提泉的介紹與水端品飲紀錄請見前文【品酒筆記】菩提泉的實驗室。

水端系列在1355、1568之後的第三彈作品是與千葉麻里繪小姐合作開發的「水端 1569xEUREKA!」。因應 2023/9/2 – 9/4 在台北舉辦新品發表會，社長山本嘉彥先生和千葉小姐特別來到台北與特色店家們聯手舉辦主題各異的餐酒會活動。酒喵參加的是 9/4 千葉麻里繪的魔法餐酒教室，這場偏重研討與實作，先由山本先生介紹酒造與水端、再由千葉小姐講授餐酒搭配的科學原理並利用食材與酒進行系統化實作。

創業300年、風之森25年、未來100年

油長酒造創業於1719年，油屋長兵衛決定從製油業轉營釀造業、自此之後的300年間釀酒事業從無間斷。身處日本清酒發祥之地的奈良，傳承給未來的人們所謂日本的風土面貌是什麼樣子、該如何做呢？對地域型企業來說，經營問題＝社會問題，個別公司或組織想要獨自解決問題變得越來越困難，另一方面，解決社會問題不再完全是政府的責任。建構地域社群來共同解決社會問題的手法是近年來受到注目並且有實績的方法，因此油長酒造在2018年開始投入在葛城山麓的梯田種植、後續建造葛城山麓釀造所 (預計2024年開始釀造) 以聯繫里山與下一個世代也是很務實的作法。

說到葛城山，釀造用水使用的正是金剛葛城山系的地下水，天然水流經火山岩層花上20年才有部分從酒廠內兩口深度100米的水井汲取，是硬度250mg/L的超硬水，讓酵母活潑地發酵 (以控溫釀造桶對應)、形成酒體的骨架。地下水的20年，加上吸收6個月太陽能的稻米生長，再加上釀造的2個月，一瓶酒的誕生得花上那～麽久的時間。

為什麼風之森要堅持生酒的規格？原因在於生酒才有的特色 — 口中的立體感。講究新鮮度的生酒，喝進口中感受的風味會隨著飲用中～飲用後不斷變化，把它想像成口中的小劇場也不為過。這種變化性同時也是生酒的弱點，因此酒造更加注重清潔、冷藏、抗氧化的技術開發，例如儲藏、裝瓶、運輸各個階段的全程溫控，防止氧化的裝瓶機、氷結採りⓇ、笊籬採り。

活動當天，山本先生提到上午剛與負責釀造水端1355的同仁了解發酵狀況，當時發酵品溫為32°C。夏季釀造的0段仕込使用30kg麴、70kg米、100L水在2週的發酵期間後可以釀成170L的酒。怎麼水端1568的冬季釀造不也做0段仕込而是3段呢？原因在於夏季溫度高，一次投入所有材料後品溫不大會過冷，但在冬季溫度太低會有風險，一次投入的話會出現明顯降溫的狀況而且難以回溫。當時釀酒的僧人或許遇過各種奇怪的狀況，最後只有能穩定量產的技法被寫進日記當中。要是哪天有寫著釀酒失敗的文件被發現，一定很有趣？

這次發表會的主角、水端 1569xEUREKA!、則是1568的變形2段仕込。酒母使用6成的米進行發酵，直到上槽的3天前投入2成的米、2天前投入最後2成的米，讓甜味提升。

介紹完酒造與水端的發展脈絡後，接下來進入到實作階段。因時間有限，餐搭的科學理論沒有空深入解釋，但從標題字義可以抓到大重點。

餐酒魔法

1. 愉悅感的層次

人們對於飲食的喜好會受到不同因素的影響，例如幼時經驗、食文化、品牌偏好、對特定食物的好惡。其中，食文化是大環境的共識，不是消費者自身可以決定如何改變。舉例來說，西方社會飲用葡萄酒的習慣是用餐→擦拭唇部→喝酒，但日本人的習慣是邊吃邊喝而且入口順序會跳來跳去，這種差異就是來自兩個社會的食文化不同。身為日本人的千葉小姐在考慮餐酒搭配時是以日本人的食 x 酒在口中混合的習慣來思考的。

基本基本愉悅感 +愉悅感 ++愉悅感 +++
casual enjoyment
不擾味		applying contrast
相性衝突
combining similarities
結合相似之處		balancing intensity
平衡強度
layering flavor
堆疊風味		character completion
個性互補
leveraging character
個性槓桿		flavor reconstruction
風味再構築
craft new flavor
創造新風味
flavor (finish) extension
風味延伸
注：表格中的中文內容為酒喵暫譯

2. 搭配小技巧

如何表現上述不同層次的目標？來看看以下四種做法。

  • 在酒體、香氣、熟成感、酸度、甜味、溫度各方面的風味強度取得平衡
  • 甘味、苦味、香辛味、酸味之間的力道拉鋸與和諧
  • 把清酒想像成調味料
  • 什麼食材可作為餐點與清酒之間的接著劑

因為用來練習的食材與酒的組合蠻多的，也不是死板板的說只能Ａ＋Ｂ。

酒款：(點擊品名後將連結至樂酌網站，可查看規格介紹)

酒喵記下幾個有趣的組合，日後有空再拿其他的酒、以及準備不同食材來練習。

  • 優格＋百香果＋鮭魚，容易釣出苦味。因為鮭魚太肥、熔點低很快口中就感受到過重的油味。
  • 優格＋百香果＋F6 溫酒很搭，推斷如果是拿百香果醬來搭にごり酒應該是不錯的組合。
  • 檸檬＋馬告＋F2 或 F3 都會釣出苦味
  • 鮭魚＋黃芥末醬＋F3，均衡。
  • 八角角煮＋香菜＋F6，溫潤。
  • 角煮＋豆瓣醬＋薄荷＋F1，天氣熱的時候會想要這樣吃。
  • 台灣食物常用香辛料，和水端有許多風味激盪的可能性。

3. 溫酒技巧

活動的最後是來體驗 F2 及 F6 熱燗的作法。由於每次活動的設備、器材、人數都不一樣，處理熱燗時需要不停確認香氣變化、以實際感來判斷加熱程度不足、適中、或是過度。所記錄的53、60、40等溫度數字並非準則，要注意！

  • F2 風之森 AK657 秋津穗：預定溫度為53°C。先加熱到60°C、利用冰塊水一口氣急冷至40°C讓氣味濃縮，再升溫到設定的53°C。倒到酒杯時是46°C，因為平杯接觸面積大降溫又快，速速在35.1°C、27.9°C共分三次喝完。和稍早9.8°C冷飲的狀態相比，青香蕉味道變少、乳酸感收斂許多、熟蘋果的香氣增加。這與酒喵上次參加水端品飲會的經驗一樣，不想面對香蕉味的快速方法就是升溫讓它變少～
  • F6 水端1569xEUREKA!：預定溫度為53°C。加熱到60°C後自然降溫至53°C，因為是火入酒不須急冷。倒到酒杯時是40°C，和優格＋百香果很搭。

這次的活動在有限的時間之中要聽、做筆記、思考吸收、動手實驗難免手忙腳亂，利用寫作的機會再次思考當天體驗的內容，留下紀錄也希望對喜愛清酒的ni有幫助。酒喵也推薦大家有機會的話去品嚐風之森及水端的風土故事，品飲單杯或者購買酒款都可以直接洽詢 樂酌 RAKUSAKE。

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