【品酒筆記】菩提泉的實驗室

在探索過往數百年間清酒釀造技法與風味的路上，特別是位於奈良縣的清酒發祥之地 – 正曆寺 – 釀造清酒的製程受到重視，其中又以菩提酛的主題最為迷人。在文獻中可以找到製造方法的紀錄，例如室町時代的釀酒記《御酒之日記》中提到「菩提泉」，或是興福寺的僧侶從室町時代末期開始續寫的《多聞院日記》也有提到正曆寺的釀酒方法。

今天我們之所以知道御酒之日記，是因為小野晃嗣博士從佐竹文書中發現的，1932年發表後、在1941年收錄至『日本産業発達史の研究』一書之中。御酒之日記的原著是龜岡新介，流傳下來的內容是德川時代常陸國土浦的國學家色川三中所謄寫的“色川本”。在寫作年代認定上專家們有不同的看法，有永祿9年 (1566)、長享3年 (1489)、文和4年 (1355, 文和是北朝年號＝南朝年號正平10年)。裡面提到數種不同釀造法，菩提泉是其中之一：

菩提泉的亮點就是，夏天釀酒！而且沒有“掛” (分段投料)。菩提酛得先產生そやし水(乳酸酸性水) 這點也和今天我們習以為常的速釀酛、山廢酛、生酛有著最根本的不同。

由於正曆寺持續釀造清酒200年左右就中斷了，即便20世紀以來相關的研究仍不時進行中，但要到1996年「奈良縣菩提酛清酒釀造研究會」成立、1998年12月11日取得釀製酒母的執照後才讓寺院釀造得以復活，每年與菩提研的夥伴們共同持續釀造菩提酛至今。釀造工程步驟如下：

1. 蒸煮前的生米以釀造用水浸漬約2天的時間
2. 開始乳酸發酵的釀造用水變成乳酸酸性水
3. 取出浸漬過的生米，予以蒸煮
4. 將乳酸酸性水投入釀造用容器 (甕、木桶、槽)
5. 蒸好的米和米麴放入容器內
6. 花費大約10天～2週左右的時間培育酒母

正曆寺在每年1月舉辦「菩提酛清酒祭」，會在寺內做酒母。2023年辦在1月9日，10點開始，可以參觀菩提酛釀造的流程、付費試飲/販售菩提酛7銘柄套酒以及2021年復活的銘酒菩提泉。這個復刻版本是按照御酒之日記當中菩提泉的釀造方法，使用正曆寺乳酸菌/酵母/石清水、而且 是寺內住持種的酒米「露葉風」，在寺內與菩提研的8家酒造共同釀成的酒。另外也能喝到菩提酛酒粕湯。

[註] 今西酒造株式会社、上田酒造株式会社、葛城酒造株式会社、菊司醸造株式会社、株式会社北岡本店、倉本酒造株式会社、八木酒造株式会社、油長酒造株式会社

今日人們想要重現接近於菩提泉的釀造條件的話，就必須管控環境變因。油長酒造在製程連同釀酒器具以及酒瓶都參考古文書來準備，以還原古代的日本酒風味為目標，在2021年度推出新銘柄「水端」。水端的漢字意義為事物的最初，不僅溫故知新、未來也會實驗各種新型釀造手法。

水端的所有釀酒工程都在享保藏完成，與另一個銘柄風之森完全分離。使用的器具有：200kg的米用蒸籠，可製作50kg麴的麴室，300L的酒甕8個用來釀造、貯藏，400L榨醪用酒槽。

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目前水端有小量進口到台灣2個品項，參照御酒之日記走夏季釀製的水端 1355，以及參照多聞院日記走冬季釀製的水端 1568。酒喵也沾光在5月12日參加了由代理商樂酌舉辦的講座，這次自己著重在觀察短時間內少量酒液溫度變化的速度及風味差異，也跟風之森系列的 Alpha type 1 做個比較。以溫度計分次量測酒溫後小酌一口，僅代表個人觀點。

	水端1355	水端1568	風之森 ALPHA1
釀造特點	夏季釀製法 菩提泉，火入酒 大甕	冬季釀製法 菩提酛＋3段投料，火入酒 大甕	長期低溫發酵 菩提酛＋3段投料，生酒 低酒精原酒
酒米	秋津穗	秋津穗	秋津穗 精米步合 70%
酵母	正曆寺酵母	正曆寺酵母	協會7號
酒精濃度	11%	17%	14%
酒色	香檳金	淡黃	透明
品飲階段 (1)	11.2°C 乳酸＆旨味強，稻草，麥芽糖	9.6°C 上新粉香氣纖細優雅，清爽的乳酸感，苦味明顯，酒精感強，二砂糖	11.3°C 青蕉皮香，香蕉味，微氣泡，微苦，切口俐落
品飲階段 (2)	17.2°C 甜味↑，乳酸↓，圓潤感↑	16°C 乳酸↑	14.5°C 香蕉味↓
品飲階段 (3)	18.6°C 甜味酸味趨於收斂，清爽感↑，味醂	18.2°C 酒精感↓，苦味＆甜味較為融合，木質香	16.4°C 香蕉味↓，乳酸↓，苦味↓
品飲階段 (4)	18.3°C 沒有顯著改變	18°C 香氣↓，酒精感↓

順帶一提，雖然樂酌是以冷藏運輸保存水端1355，不過酒造建議可以常溫運輸、保存、熟成。水端這兩款的酒質真的做得太纖細了，加上包裝設計是能討好中高端市場掏錢的優質之作，對酒喵來說少了點微生物競爭的狂放，特別是水端1355升溫後的酒體架構變輕、不知道撐不撐得到溫酒之後。這點就等看看有沒有國內外酒友分享的品飲紀錄吧。總之，可以期待享保藏在下一批次釀造時作出調整，還有與更多有實驗想法的同好共創新作品。

有興趣品嚐風之森、水端的朋友請自行洽詢 樂酌 RAKUSAKE！
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