凌晨五點，一隻隻冰鮮大目鮪正從漁船卸下等著被拍賣。在糶手口中快速喊價與競標的買家彼此交流的眼神與手勢之中完成交易，這正是塩竈市魚市場 9 – 12 月的日常風景。
塩竈市的位置距離東京北邊300公里、正好在仙台跟松島的正中間，自古以來便是繁忙的港町。到了近代發展成近海遠洋漁業基地，更是日本第一大冰鮮鮪魚卸貨港。此外，松島灣產的牡蠣也是全國知名的美味，不管在觀光或是漁業方面塩竈都有著玄關口的地位。理所當然這裡有豐富的海產與相關水產加工產品，釀造的日本酒也因應這樣的地域食文化形成適合搭配海鮮料理的風味。以吟釀酒聞名、設立於1724年株式會社佐浦 (銘柄：浦霞) 也不例外！
感謝長昇國際特別在佐浦社長來台訪問的繁忙行程中，安排以日本酒推廣經驗為主題的酒造見面會，讓與會者對日本酒市場的長期變化以及對應措施了解更深。以下為酒喵整理刪補並調整話題脈絡後的主要內容，讀者諸君可挑選有興趣的主題來閱讀。
吟釀酒經典風味的成形與再發現
浦霞從江戶時代後期起便是鹽竈神社御神酒的指定供應商，時時精進自身的品質持續釀造高品質的酒款，特別是二戰後經平野佐五郎杜氏的努力之下大幅提升浦霞的品質並確立吟釀酒風格的展現，在多種鑑評會評賽中都獲得優異成績。
成立於1954年的宮城県酒造協同組合醸造試験所為了提升縣內酒款品質，開始從縣內釀造出美酒的藏元採取酒醪樣本、嘗試分離培養出優良酵母菌株提供給希望使用的酒造。當時謠傳「浦霞的酒會產生草莓香氣」而廣受注目，縣釀造試驗所的技師在1960年時從浦霞的酒醪中分離出適合釀造吟釀酒的高香氣型「平野酵母」。它也被稱為浦霞酵母、初代宮城酵母，用它釀酒的宮城縣酒造們也都在鑑評會取得好成績，後來被公益財団法人日本醸造協会正式編成協會12號酵母在1985年頒布到市場上。
隨著酵母菌複製多代累積的變異性導致酒質酸度變高、不再適合釀造吟釀酒，因此1995年停止頒布協會12號酵母，這也是浦霞停止使用協會12號的原因。在經過「平成」跨入「令和」及感受時代變化的今日，重新向釀造協會取得協會12號酵母來挑戰生產符合當前消費者口味的清酒「浦霞No. 12」，有純米吟釀、純米大吟釀、Sparkling三個規格。
和旗艦酒款浦霞禪相比，No. 12的香氣類似青蘋果、白桃，沈穩溫和的感覺，口感優雅、後味乾淨、適合搭配各式山海物產是一貫浦霞的路線。用黃金比率表現數字12的字體、時鐘指針的金色 logo 給酒喵的感覺是把香氣給人的印象視覺化、屬於古董風格又不失現代感的設計。
酵母菌會變化，市場偏好也會。佐浦社長簡單比較了日本消費者現今與30年前的差異：
| 30年前 | 現今 |
| 容易說明的果香 添加釀造酒精 切口乾淨 風味複雜度較低 漂亮清透的酒感 | 各種酸與甘味交疊變化 純米系 體積感 重量感 重視風味平衡與味道 |
日本酒面對的國內市場競爭
昭和50 (1975) 年度是清酒販賣數量最高峰 1,675 KL，之後就不斷下滑、到了令和3 (2021) 年度只剩 408 KL。這當中出現了幾個重大事件直接影響到消費者減少選擇日本酒：
- 1987年 Asahi Super Dry 上市
- 1995年 酒類販売免許開放超市、超商可以賣酒，增加消費者購買罐裝啤酒等外帶型酒類的意願。零售通路競爭日益激烈，通路要求變多，酒造能處理的販賣區域與營業距離十分有限。
- 2000年 燒酎風潮，本格燒酎與泡盛大幅成長。當然風潮過後也開始遇到消費量減少的問題，例如以前芋燒酎的青臭味、強烈刺激感為飲用者所不喜，現在開發出更多高香氣酒款、或是強調燒酎在健康方面的好處來吸引消費者青睞。
如何讓消費者了解日本酒的美味、樂趣、價值感，而願意飲用它？佐浦社長也舉了日本酒造青年協議会認證酒武士、藏元杜氏年輕化、嶄新的酒標設計的例子。
同時，日本酒業也面臨分級制度的改變。二戰後清酒分級是以品質分為「特級」「一級」「二級」３個等級，在1989年廢除「特級」，然後1992年廢除「一級」「二級」，改成以製造方法不同的「特定名稱」來做為分類。在分級方法大改的這段期間對浦霞來說影響不大，因為當時釀造的酒款就已經有95%落在特定名稱酒的類別裡，只有5%屬於普通酒。
佐浦社長在1991年回去接班之後，開始計劃調整經營體制，把季節釀造人員逐步改成正職員工，讓人員流動穩定下來、有助於傳承杜氏集團的技術。此外，打入主要銷售區域 – 東京 – 的通路，僅推出技術成熟的產品、不考慮試驗釀造商品來維持浦霞的品牌力。
這些執行想法，與青年時期的養成經驗有很大關係。
國際觀的養成
進入東京農業大學釀造科學科學習、接著到不同酒造磨練個幾年後才回家接班這樣的職涯發展流程很常發生在中青世代的藏元身上，但像出生於1962年的佐浦社長這一代及更年長的藏元們很多都是按照自己的興趣就讀綜合大學，有些人會在與日本酒無關的產業就職數年、甚至出國留學後才回到故鄉。
佐浦社長曾在可口可樂系統的裝瓶廠仙台コカ・コーラボトリング株式会社工作三年，販售據點橫跨宮城縣、山形縣、福島縣，除了拜訪客戶外也需要處理自動販賣機鋪貨補貨的事項。1988 年離職後前往紐約攻讀企管碩士，在等待出發前往紐約時有些空檔時間，就在東京都北區的醸造試験所參加清酒釀造研修。
在紐約求學的經驗讓佐浦社長了解世界的廣度與多樣性，從日本以外的地方看世界情勢，而紐約這樣處在世界最前端的地方給予自己的刺激、獲得良好的訓練開拓視野，這對後來在處理如何促進日本清酒出口的問題上是加分。此外，當時遇到的人脈也成為貴重資產。
走出去，向世界推廣日本酒
針對海外推廣的實作，這次聊到的內容主要有以下三個子題：
1. 品飲美學
藉由wine glass這樣共通的酒器，是讓不同文化背景的人們都能輕易享受日本酒重要的一步。
1980～1990年代是日本出口成長期，在拓展海外知名度時參考成熟的葡萄酒產業的做法、到知名產區的酒展參展，也是一種推廣日本酒的方法。1999年佐浦社長與志同道合的酒造們一起去波爾多Vinexpo Bordeaux參展，遇到知名奧地利玻璃杯製造商Riedel的同仁，當時Riedel正好想開發日本酒專用杯但還不清楚要怎麼進行才好，委託日本酒的藏元給予意見，因而決定從大吟釀杯著手。採取工作坊的形式使用百款以上的杯型來一一做試飲評鑑，1999年10月時在東京的奧地利駐日大使館內進行最終選考會、從六種杯型當中選出大吟釀量產杯型，2000年4月起就可以在日本買到現貨。佐浦社長也是參與杯型討論的一份子，大家可以注意vinum大吟釀杯圓筒外盒上印有眾多酒造的 logo，看看哪些酒造有參與大吟釀杯的開發唷。
補充影片：Riedel 大吟釀杯開發秘話前編
2. 教育與競賽
最近20年日本酒跟著和食風潮在海外的認知度逐漸提高，一開始是由和食餐廳＋日系用餐者的需求帶動出口。若想要擴大客戶群，大概會順著「和食餐廳＋日系用餐者 → 和食餐廳＋當地人民 → 當地料理＋當地人民」這樣的餐搭經驗逐步擴展開來。
透過教育餐酒搭配的知識、降低品飲搭配門檻，吸引消費者入坑日本酒。一開始是2003年向WSET提案，看如何在葡萄酒認證系統中加入日本酒program。平出淑恵小姐在WSET舉辦由志願藏元開設的日本酒講座時，正好 International Wine Challenge 當時的 co-chairman Mr. Sam Harrop 來參加，因而結緣促使IWC設立日本酒部門的時間 (2007) 早於WSET的清酒認證 (2014)。
提到 IWC，就必須說明它的評審機制與日本既有的清酒鑑評會非常不同。
IWC sake的評審大部分都是葡萄酒評審，因此評審們需要透過seminar學習/增進日本酒的知識後才能參與評審清酒，這些清酒新手自然沒有釀造門派與酒造知名度的預設立場，酒藏規模不管大小都有機會藉著酒款自身的特色在IWC展露頭角。而且評審時採取分組共識決制，在討論時一定會產生各種意見，擔任協調鼎鼐角色的組長非常重要。
除了 IWC，海外的清酒競賽也持續增加。由於比賽主辦方座落在不同國家、擁有不同的飲食文化，在酒類評鑑考慮餐酒搭配性時與料理手法/菜色無關，這對於想進攻非和食餐廳路線的酒造來說可以參考。至於該如何選擇哪些清酒競賽、送什麼酒款去參賽呢？最基本的問題是能否負擔參賽費，例如 IWC sake 每款酒的參賽費就要￥54,240，如果還要參加 Discovery Tasting 就得再多付 ¥12,640，真的是一筆非常高的費用。
比賽沒有好或壞，就是考慮各個面向找出最適合自己的。佐浦社長提供幾個思考方向作為參考：
- 市場大小
- 比賽評選方式的特徵、費用、好處
- 得獎效果
- 主辦方宣傳影響力
3. GI
除了主動參賽取得市場曝光，另外一條認證品質與風土的路便是酒類の地理的表示制度 GI (Geographical Indication) ，酒的地理標誌。最為人所知的例子可說是法國香檳吧，必須產自香檳區、滿足一定的標準和品質進行生產。
酒類的GI必須為正確的產地，並且滿足一定標準的品質。這有助於保護地方品牌價值、區分與其他酒類的不同，方便向消費者傳播地酒的特性，消費者也能依據這個國家級的保證標示選擇正確的產品。
目前清酒的GI有15個地區取得，像是在東北六縣就有1/3 (山形縣、岩手縣) 申請成功。勝山酒造代表取締役社長 伊澤平蔵在2022年5月24日就任宮城県酒造組合第15代組合会長時的新聞稿有提到「今後は「GI宮城」の取得による海外進出も進めていきたいと考えております。」不過，目前宮城縣申請GI的計畫還不明，尚未形成宮城縣的酒要如何定義的共識。畢竟GI條件設定的寬一些或是窄一些，在宣傳推廣時會面臨不同的挑戰。
愉快的日本酒時間總是過得特別快，三個小時的見面會不足以解答全部想問的問題，而且每個話題都還能再展開成更深度的討論。可惜再怎麼意猶未盡還是必須結束當日的活動。相信以後會有機會再跟佐浦社長請教的！
