水庫熟成酒


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活用地方資源來做酒品貯藏熟成,不僅環保可以節省控溫設備的電費,也能創造獨特性話題。


北海道

留萌ダム

距離留萌川河口約21公里處的留萌ダム,在2023年9月上旬搬出國稀酒造已貯藏五個月左右的大量原酒,將以「純米 留萌ダム貯蔵酒」為名上市。國稀酒造與北海道留萌振興局、國土交通省北海道開發局合作,從2019年開始進行日本酒貯藏實驗。原酒貯藏在地下10公尺深、自從2010年水庫完工後就不使用的臨時排水溝。溫度常年維持在8~10°C、濕度95~100%,是適合進行低溫熟成的環境。

平取ダム

平取ダム是蓋在沙流川的支流、額平川、2022年7月啟用的新水庫,行政區域位在平取町。平取町與鄰接的日高町以及北海道整備局室蘭開發建設部共同發起了5年期的實證實驗,在2023/3/30將200瓶左右當地的清酒搬入擋水的水庫本體「堤體」的內部,這裡整年保持在10°C左右的溫度,濕度也很穩定。這兩個城鎮正在考慮將水庫內部作為加工產品熟成的場所,接下來5年內會持續監測溫度等環境資料、確認酒質狀態。

大雪ダム

上川町這裡的層雲峽觀光協會為了活用大雪水庫這項地域資源、向在地的上川大雪酒造以及北海道開發局提出熟成酒的建議。2022/8/23有酒造員工還有志工大約50人把3600瓶720ml日本酒運入大雪水庫的管理通道,通道內長年維持在9°C左右、是適合日本酒熟成的環境。貯藏的3款酒經過一年、在2023/7/21搬出2100瓶特別純米酒還有100瓶純米大吟釀,經過包裝程序之後將在八月中~九月於上川町內的賣店上市。整個水庫貯藏實驗是一個五年期計畫。

徳富ダム

2022/6/30~2023/5/15的期間,金滴酒造在水庫的作業用通道試驗貯藏120瓶日本酒,經確認顏色與熟程度等條件之後,將在6/24舉辦的「金滴酒蔵まつり」現身。通道內氣溫整年會維持在5~12°C。


秋田縣

皆瀬ダム

位於湯沢市的皆瀨水庫的內部檢查通道整年氣溫維持在15°C左右,由秋田県醗酵工業釀造、儲藏2個月的「皆瀬ダム貯蔵酒 小野こまち 純米大吟醸」在2023/9/1取出250瓶,月中開始在湯沢市小安峡温泉內的旅館提供給客人享用。

大松川ダム

位於橫手市山內的大松川水庫的內部通道整年氣溫維持在6-11°C左右,浅舞酒造 (銘柄:天の戸) 在2023/5/23搬入2800瓶純米吟釀,未來3年在此進行貯藏及確認香味變化,希望今年秋季時推出新的特產品。這也是秋田縣第一例水庫熟成酒。


宮城縣

宮床ダム

位於大和町的宮床水庫自2023/5/24開始進行町內釀造的370瓶日本酒與300瓶葡萄酒的貯藏熟成試驗。水庫底部的通道整年氣溫維持在10°C左右,這批酒預計要在此熟成5~10年的時間。

大崎市鳴子ダム

大崎市的鳴子水庫在水庫檢查用的隧道內進行日本酒長期儲藏熟成的實驗,新澤醸造店 (銘柄:伯楽星) 在2020/7/15將2018年版「残響」還有其他酒款大約250瓶運入水庫,放置在距離水庫上方100公尺深處的隧道裡。還有另一家酒造也參加了這次的實驗。

隧道內部氣溫常年保持在攝氏13度,很適合日本酒進行熟成,之後酒造將每3個月檢查一次酒的風味變化,經過幾年時間評估酒的熟成程度。因為武漢肺炎、來鳴子這邊的觀光的客人大減,就地方政府的觀點來看若在疫情過後能以水庫熟成酒做為鳴子的新名物也是不錯。

七ヶ宿ダム

位於七ヶ宿町、2021年慶祝竣工30週年的七ヶ宿ダム,為了探索新的活用方法而在2021/3/30下午在通年維持在攝氏10度前後、比水庫底部還低的地下86公尺深的隧道裡開始進行日本酒的長期熟成,搬入的是由白石市蔵王酒造的「純米大吟釀 蔵王昇り龍」720ml共550瓶。

熟成一年後,在2022/4/21取出77瓶,4/25起在町內的道の駅七ケ宿開賣57瓶、以及物產店ゆのはら農産有20瓶,每人限購一瓶並附有水庫30週年紀念卡片。這個長期熟成是7年計畫,將從令和3年3月30日~令和10年3月31日進行長期熟成保存試驗、每年取出77瓶販售。每年限定販售77瓶。


山形縣

小國町横川ダム

小國町在羽越河川國道事務所的協助下,基於”橫川水庫相關設施等的利用相關備忘錄”來生產當地特產品的合作目標,開始在年間維持11°C的水庫監查廊放入町內製造的日本酒來進行熟成。2021/11/18下午櫻川酒造將酒搬進水庫監查廊,預計熟成至明年秋天町內舉辦活動時上市、也將與保存在-5°C環境熟成的酒來比較兩者的差異處。


長野縣

佐久穂町余地ダム

佐久地域的六家酒藏結成「佐久SAKEAging(エイジング)研究会」,其中五家酒藏在2021/4/26將共計約3200瓶的酒搬入県営余地ダム的管理通道進行熟成,已在2021/8/25運出、準備九月上市。

通道的氣溫經年穩定維持在10°C左右,就算是在夏天也保持在11度左右,適合貯藏日本酒。即使8/25這天佐久的最高氣溫是33.2°C,通道內卻給人卻給人寒冷的感覺,工作人員邊說「很涼快」邊進行搬出作業。

佐久穂町因為想活用這個空間,向長野県與研究会代表的黒沢酒造提案來做為日本酒的貯藏空間,今年是第三年執行。過去在水庫熟成的日本酒因為味道變得更為醇厚而獲得好評,「秋天是清酒美味的季節」這點正是呼應了經歷春夏兩季所增加的風味深度。

2022年版在2022/8/31取出已熟成四個月、3200瓶左右的酒,今年有六家酒造參加,預計從9/9開賣。


群馬縣

長野原町八ツ場ダム

長野原町內的浅間酒造將在2021年7月下旬把自家的「八ツ場の風」放入八ツ場ダム的隧道中貯藏,做為因水庫知名度而生的名產之一。

八ツ場ダム興建時,在水庫堤體兩側的山壁鑿挖隧道、在裡面以混凝土進行周邊灌漿來修補岩盤斷層或是龜裂的地方。這種隧道就稱為 rim (grout) tunnel「リムトンネル」,隧道內氣溫即使在夏天也維持在攝氏15度左右非常安定,是適合進行日本酒熟成的空間。


愛知縣

矢作ダム

豊田市的中垣酒造、浦野合資会社、関谷醸造、豊田酒造與中部電力合作,從2020年2月~6月在豊田市閑羅瀬町矢作水庫水力發電所的作業員檢查用通道進行酒的儲藏試驗,地下通道內整年恆溫15°C、在無外加壓力狀態下熟成的酒變得更醇厚口感滑順。6月下旬把準備對外販售的648瓶四合瓶放入水庫堤道儲藏,8月31日取出運回各酒造,之後貼上正面酒標並裝盒成套酒「矢作ダム貯蔵酒 山清水秀」。這批酒從9月2日起開放預購,預計10月1日起開始配送給訂購者。

2021年5月24日進行第二回ダム貯蔵酒的嘗試,將800多瓶720ml的日本酒搬入距離水庫上方60公尺深的堤內進行貯藏,9/10取出。這批矢作ダム貯蔵酒會以4瓶組套酒的形式自9/12起上市。

2022年版的「矢作ダム貯蔵酒」則是儲藏100多天後於9/9搬出,以一套4款酒、限定250套,從9/10開始通過網路和傳真受理抽選。関谷醸造並在10日於水力發電所隧道口舉辦「蓬莱泉 夢筐」試飲會。

2023年版的「矢作ダム貯蔵酒」是從2022年6月儲藏一年,得到比以往更加醇厚的口感。264套的套酒內容如下,今年改採線上預約後從中抽出可以購買的申請者。

関谷醸造:蓬莱泉  純米大吟醸
中垣酒造:賜冠   純米大吟醸
浦野酒造:菊石   特別純米酒
豊田酒造:豊田正宗 本醸造


岐阜縣

横山ダム New!

水庫位於岐阜県揖斐川町,斐川町與町內的酒造為了活化地方而開始在水庫建物中貯藏日本酒。年間氣溫維持在10~15°C,2024/3/26搬入所酒造辛口純米酒120瓶四合瓶,預計熟成半年後以「藤の橋」的品牌在町內的店舖販售。

高根第二ダム

中部電力在2023/8/4發布,已開始在這裡貯藏熟成飛騨高山蒸溜所生產的數桶威士忌原酒 (每桶180-200公升)。堤壩為空心結構,室內溫度全年保持在 15°C 左右,且濕度高有助於長期熟成。飛騨高山蒸溜所是舩坂酒造店旗下的酒廠,廠房是由高山市高根町一所停辦的小學改造而成,在2023年3月開所、5月開始蒸餾。為了應對武漢肺炎疫情,舩坂酒造店涉足威士忌生產,為該地區的振興做出貢獻。

小里川ダム

小里川水庫位於惠那、瑞浪市交界,瑞浪市的中島釀造以及若葉株式會社開始在水庫內的管理通道貯藏日本酒,水庫內的室溫常年維持在15°C、適合熟成。這批日本酒有生酒、純米吟釀、純米大吟釀等規格,一升瓶6入*90箱、四合瓶24入*44箱、共計1450瓶酒連同釀成用樽會在這裡熟成6個月到10年不等。部分數量會用於2024年迎接水庫完工20週年時的紀念商品,還有瑞浪市的鄉土納稅返禮品之用。

儲藏用通道年間氣溫可以維持在15~20°C左右,即使是八月天也不過21.9°C。是一種不需要用電也能讓日本酒穩定熟成的省能源方式。


兵庫縣

三宝ダム

丹波市市島町的西山酒造場、山名酒造、鴨庄酒造是使用竹田川水系的水來釀造日本酒及燒酎。

2021/3/26下午,酒造們將自己的作品、清酒連同燒酎及白蘭地等酒款一共有1122公升的酒送入三宝水庫 (兵庫県丹波市春日町上三井庄) 的管理隧道準備進行熟成,隧道空間高約2.5公尺、寬約2公尺、長度約50公尺,原本是建造水庫時進行防漏工程用的作業通道,水庫完工後就作為檢查通道來使用,裡面的氣溫一整年都維持在15°C左右。預計在10月1日的「日本酒之日」取出、探討以「三宝」為概念進行通用的紙盒與酒瓶的設計,同時還將考慮長期熟成燒酎及白蘭地。

日本酒的部分是使用丹波地區生產的酒米「Hyogo Sake 85」以及當地產的越光米來釀造,會待在整年維持在攝氏15度前後的隧道內熟成,酒造們覺得15度是執行酒的成分分析的標準溫度、也是日本酒最適合進行熟成的溫度。期待酒體變得更為均衡、風味變得更有層次。酒造們也期望能透過提高附加價值的酒款來讓更多人成為丹波的粉絲。

進一步看兵庫県丹波県民局公告的新聞稿「三宝(みたから)ダム管理トンネルへの日本酒等の蔵入れ」附件資料會發現這批熟成酒的品項很有意思。兵庫縣培育的新酒米Hyogo Sake 85自然不在話下,但可以看出西山酒造場與山名酒造的風格有很大不同,酒喵以為純米大吟釀裝四合瓶比較合適?

山名酒造採取純米吟釀過桶 (採購自歐洲、貯藏過蒸餾蘋果酒 Calvados、波特、科涅克白蘭地的3種橡木桶) 並利用涼爽的隧道來熟成是地盡其利,熟成後日本酒一入口的瞬間就能感受到各洋酒的味道。過桶這個技巧沒有絕對說用什麼規格的酒比較好,真的就是case by case、按照基酒與桶子的狀況做綜合評估。

這批酒是在九月中取出,10/1在作業通道前做新品發表會,2021/10/9正式上市。

2022年也進行熟成酒的安排,在2022/3/25搬入Hyogo Sake 85的純米大吟釀 / 純米吟釀 / 山廢純米雪莉桶熟成、以及國產米純米酒共計1582瓶 (963.6L),9月中取出、並安排在10/8上市。

2023年版是全量使用Hyogo Sake 85酒米來釀造,3家酒造在4/12搬入共計2010瓶酒 (約1200公升),熟成約半年後在9/28時陸續搬出,將在10/7上市。今年的酒款如下 —

  • 西山酒造場:小鼓 純米大吟醸 三宝ダムトンネル貯蔵酒 壺中夢源
  • 山名酒造:純米酒 木桶生酛 三宝ダム坑道内熟成、純米吟醸酒 Hyogo Sake 85 三宝ダム坑道内熟成
  • 鴨庄酒造:神池 純米酒 三宝ダム貯蔵

兵庫縣內另一個日本酒熟成案例:湊川隧道


大阪府

滝畑ダム

另一個リムトンネル的案例是大阪府×河內長野市×天野酒的官民共同水庫熟成酒專案,已經商品化。河內長野市內的西條合資会社同樣是利用滝畑ダム的リムトンネル,超過1000個日子在裡面貯藏「天野酒僧房酒」(豐臣秀吉的愛酒而為人所知)。可以寄付10,000円的鄉土納稅來獲得300ml一瓶。


富山縣

小牧ダム New!

砺波市觀光協會與在地企業選擇了在流經砺波市的庄川、已登錄為國之有形文化財的関西電力小牧ダム作為貯藏日本酒與味噌的場地,在2024/3/13將240瓶720ml日本酒 (苗加屋低酒精度原酒) 與10個15公斤裝的味噌桶搬入從地面往下16公尺深的檢查通道。室內溫度通年保持在10°C左右,預計的貯藏時間是日本酒1年、味噌半年以上,2025年春天上市。

5座水庫同步

在富山縣,富山県酒造組合與国土交通省、富山県、北陸電力、関西電力共同企劃了活用縣內5個水庫設施來熟成日本酒創造出地區特產品「とやま ダム熟成酒」,2020/10/1進行日本酒搬入車的出發式。縣內15家酒造的1440瓶 270ml ひやおろし會放在水庫設施的點檢坑跟暫時通道裡保管,長期熟成後口感應該會變得更好。

5個水庫包括宇奈月ダム (黒部市)、黒部ダム (立山町)、有峰ダム (富山市)、城端ダム (南砺市)、成出ダム (南砺市)。水庫設施的冷案所的年間氣溫變化很小,以黑部水庫的儲藏場所為例,最冷的2月跟最熱的8月也只差7度。關西電力提出利用設施特性的想法作為地域貢獻活動的一環,管理各水庫的國交省、縣府、北電決定合作。

2021年度企劃概要

2020/10/7 宇奈月ダム的部分搬入林酒造場 (朝日町)「黒部峡 純米吟醸」、皇国晴酒造 (黒部市)「幻の瀧純米吟醸」、銀盤酒造 (黒部市)「銀盤 特別純米」、本江酒造 (魚津市)「北洋 純米」。這四款酒各90瓶。

2021/7/15 開放預購,預計九月底十月初上市。15瓶套裝價含稅9880円,限量120套。2021/9/24 所有貯藏酒已全數搬出,十月上旬會陸續出貨。

此外,預計在2022年秋天出貨的とやま ダム熟成酒數量增加到3780瓶,當中1800瓶是ひやおろし、其他會是各酒造按照水庫貯藏環境條件所挑選合適的酒款。

連接黑部水庫與發電站的地下隧道內氣溫約莫7°C,其他水庫設施的內氣溫則是在10~15°C左右。2022年9月把已熟成酒搬出之餘,也搬入270ml瓶裝的ひやおろし (1800瓶、2023年秋天上市)、720ml瓶裝「黒部宇奈月キャニオンルート」開業紀念商品 (16000瓶、2024年春天上市) 進行熟成。

有峰ダム

富山市桝田酒造店在2019年11月、2020年6月分兩次將純米大吟釀「ありみね」跟純米吟釀「有峰」各690瓶搬入有峰水庫的點檢用通路「監査廊」在穩定的9°C (海拔約1000公尺) 進行熟成,這是與北陸電力合作、配合有峰水庫在2020年落成60週年紀念所做的企劃商品,一部份的仕込水是來自流入水庫的溪流的上游河水。2021/9/22起販售兩個熟成年份各210瓶。

2022/6/3運出上述兩年份各270瓶,將裝在印上有峰水壩照片的盒子中於6月10日起在富山市內的商店出售。同日並將600瓶新的酒送入監査廊熟成。


福井縣

永平寺ダム

福井縣政府與黑龍酒造合作,利用在永平寺水庫右岸建壩時為地質勘查而開挖的輪緣隧道進行日本酒的貯藏實驗,酒造人員在2021/12/17將1300瓶四合瓶搬入隧道中,是福井縣內活用水庫來貯藏日本酒的例子。隧道內氣溫終年保持在12~14°C,安定的溫度對熟成來說是重要條件。

福井縣管理8個水庫,日後也會在其他的水庫與當地酒造組成貯藏實驗對。