酵母是決定吟釀酒香味的重要因素，若能擁有良好發酵能力、酒精耐受性、產生香氣的才能歸在優良酵母的群體。高知縣工業技術中心從1987年開始開發具有土佐酒特徵、並具有產生吟釀香氣的高知酵母，算是在日本國內吟釀風潮興起之前就開始佈局的先鋒者之一。
酵母產生的吟釀香可分成幾個大類，有興趣的讀者諸君可以參考【品酒筆記】日本酒的香氣有哪些？運用香材進行嗅覺訓練一文。高知酵母可以用最容易感受到的果味來分群，把它們想成是天平的兩端的話，一端是香蕉/哈密瓜 (AA-41 > A-14 > KW-77)，另一端是蘋果 (CEL-24 > CEL-19 > CEL-11)，中間的過渡期是兩種主要成分並存帶來的鳳梨味 (AC-95 > AC-26 > AC-17)。
本文是酒喵紀錄高知縣CEL-24酵母開發者、高知縣酒造組合技術顧問上東治彥先生在2023/5/27台北國際葡萄酒展、2024/12/14土佐酒で乾杯WEEK的講座部分內容。
高知酒米代表作
由於高知縣常有颱風侵襲、高溫多濕的氣候容易造成稻子倒伏或是染病，因此酒造好適米像是山田錦、五百萬石、雄町等米種並不適合在高知縣栽培。為了開發適合在高知縣的氣候條件種植的品種，高知縣酒米研究會在1988年成立並開始新酒米品種的開發。
＊土佐錦 (中国81号)
1994年命名、一般米。耐倒伏、產量高、擁有酒造適性。雜味少，適合釀造淡麗辛口的酒款。
＊吟の夢 (高育酒54號)
1998年命名、酒造好適米1號。繼承山田錦的酒造適性以及ヒノヒカリ的耐倒伏性，釀造的酒質不輸山田錦。
＊風鳴子 (高育酒63號)
2001年命名、酒造好適米2號。早生品種，有機會在颱風頻發季節之前收割。繼承五百萬石的酒造適性。
＊土佐麗 (高育酒80號)
2018年命名、酒造好適米3號。改善風鳴子容易在精米時破裂的缺點，可達成低精米步合、擴展風味多樣性。
高知酵母代表作
| 類型 | 香蕉系 | 鳳梨系 | 蘋果系 |
| 成分 | 以乙酸異戊酯為主 isoamyl acetate｜酢酸イソアミル | 乙酸異戊酯與己酸乙酯皆產出 | 以己酸乙酯為主 ethyl caproate｜カプロン酸エチル |
| 酵母 | KW-77 (1991) ★清酒酵母與葡萄酒酵母的細胞融合株 ★葡萄酒酵母帶來香氣、清酒酵母的發酵力並存 ★混合鳳梨與香蕉的香氣 | AC-17 (1994) ★發酵力極強、辛口純米酒取向 ★酸度非常高、味道濃郁的酒 ★兩種成分均等，香氣平衡 | CEL-19 (1993) ★高知縣代表酵母之一 ★己酸乙酯、蘋果酸產出量多 ★涼飲狀態下有清爽酸味是其特色 |
| 酵母 | A-14 (1992) ★熊本酵母無泡株與協會7號的細胞融合株 ★發酵力、酒精耐受性皆強 ★乙酸異戊酯產出量高、有如熟甜香蕉香氣 ★氨基酸生成較少、酸度強 | AC-26、AC-95 (2006~2007) ★兩種成分產出量非常高 ★香氣排序 AC-17 < AC-26 < AC-95 ★香蕉＋蘋果的複雜香味 ★發酵力強、酸度偏低、容易釀出偏清淡的味道 | CEL-24 (1993) ★己酸乙酯、蘋果酸產出量約為CEL-19的兩倍 ★是國內首屈一指的高香氣酵母 ★令人聯想到酸甜鳳梨或是蘋果汁的香味 |
| 酵母 | AA-41 (2003) ★改良自A-14、進一步提高乙酸異戊酯產出量 ★酸度略高、有如哈密瓜或是香蕉般的香氣 ★乙酸異戊酯產出量在全國範圍內算是相當高 | CEL-11、CEL-66 (2002) ★從熊本酵母無泡株育種而來 ★發酵力強、在高知酵母中酸度偏低 ★己酸乙酯產出量約為CEL-19的2/3，有平穩溫和的香氣 |
＊CEL-24的發展史
1993年開發出來，到了1998年才有龜泉酒造、高木酒造開始用它，不過因為CEL24香氣太強、在當時以淡麗辛口為主流的高知市場中是異類，酒賣不出去的結果就是高木酒造用了一年就放棄，而龜泉持續在1999~2005年都維持一桶的釀造規模。
高木酒造在2006年收到錯發的CEL-24，釀造時發現香氣不對但也來不及了，將錯就錯推出「CEL-24 いとおかし」(CEL-24非常有趣)。接下來2007~2017年之間CEL-24慢慢開始累積人氣，在2018年土佐酒造加入使用，然後2019~2022年擴大到10家酒造來使用這支酵母。包括濱川商店 (美丈夫)、高木酒造、土佐酒造 (桂月)、龜泉酒造 (龜泉)、司牡丹酒造、西岡酒造、有光酒造、高知酒造、仙頭酒造、菊水酒造。
可說從開發到大賣花了30年的時間！而後在2022年誕生香氣提升版的スーパーCEL24，讓美丈夫スーパーCEL24這款酒獲得IWC2023 Trophy！
＊CEL-24的特性
- 己酸乙酯產出量高
- 蘋果酸產出量高
- 菌數少、發酵力弱
拿CEL-24與1801以及701相比，來看看這三種酵母的差異。2021年度的釀造試驗結果如下：
| CEL-24 | 1801 | 701 | |
| 全菌數(x108個/mL) | 1.04 | 1.23 | 1.93 |
| 日本酒度 | -14.2 | -1.6 | +2.5 |
| 酒精濃度(%) | 16.3 | 17.6 | 17.8 |
| 蘋果酸(ppm) | 647 | 304 | 342 |
| 己酸乙酯(ppm) | 20~25 | 5~10 | 1~5 |
＊由高知酵母衍伸而來的宇宙．深海酵母
從2005年開始開發的宇宙酵母，是把6種酵母 (KA、A-14、AA-41、CEL-11、AC-17、CEL-19) 分別塗布在寒天培養基上、送上400公里高空的國際太空站待10天增殖篩選出來的。這也難怪土佐宇宙酒多為明顯的香蕉系香味。
另一方面，也去宇宙旅行過的縣產酒米「吟之夢」「風鳴子」各60粒稻穀、經發芽試驗篩選出可順利生長的秧苗再逐步擴大種植面積直到收割足以釀酒的量的宇宙旅行米，跟宇宙酵母土搭配下終於誕生土佐宇宙酒。
下一個挑戰是把宇宙酵母丟到600大氣壓的深海中看看能激發出怎樣的新酵母，2019/3/4在南鳥島周邊海域藉由海底探查裝置「江戸っ子１号」下沉到北側水深5540公尺、南側水深5770公尺、水溫0～1°C的區域待上一年，很不幸的宇宙酵母無法承受如此大的壓力因此全滅。
在改變作戰方針，先從宇宙酵母經過70MPa x 4天反覆7～14次培育出耐壓酵母，再次挑戰深海壓力。在2021/1/15下沉到茨城縣外海200公里、水深6225公尺、水溫1.7°C的日本海溝區域放置4個月，在2021/5/11取出後確認11種酵母共108個菌株當中有14株存活 (宇宙酵母＆一般酵母)，不過殘酷的深海壓力導致酵母生存率只有0.0000002% (3億個活下0.5個)～0.0002% (3億個活下500個)之間。
歷經數年開發，目前共計有11家酒造生產15款宇宙酒．宇宙深海酒．深海酒。帶有“宇宙”字眼的酒款的酒米要使用宇宙旅行米，深海酒的話用高知縣產米就可以。
