酵母是決定吟釀酒香味的重要因素，若能擁有良好發酵能力、酒精耐受性、產生香氣的才能歸在優良酵母的群體。高知縣工業技術中心從1987年開始開發具有土佐酒特徵、並具有產生吟釀香氣的高知酵母，算是在日本國內吟釀風潮興起之前就開始佈局的先鋒者之一。
酵母產生的吟釀香可分成幾個大類，有興趣的讀者諸君可以參考【品酒筆記】日本酒的香氣有哪些？運用香材進行嗅覺訓練一文。高知酵母可以用最容易感受到的果味來分群，把它們想成是天平的兩端的話，一端是香蕉/哈密瓜 (AA-41 > A-14 > KW-77)，另一端是蘋果 (CEL-24 > CEL-19 > CEL-11)，中間的過渡期是兩種主要成分並存帶來的鳳梨味 (AC-95 > AC-17)。
本文是酒喵紀錄高知縣CEL -24酵母開發者、前高知縣工業技術中心研究員上東治彥先生在2023/5/27台北國際葡萄酒展期間的講座部分內容。
高知酵母代表作
| 類型 | 香蕉系 | 鳳梨系 | 蘋果系 |
| 成分 | 以乙酸異戊酯為主 isoamyl acetate｜酢酸イソアミル | 乙酸異戊酯與己酸乙酯皆產出 | 以己酸乙酯為主 ethyl caproate｜カプロン酸エチル |
| 酵母 | KW-77 (1991) ★清酒酵母與葡萄酒酵母的細胞融合株 ★葡萄酒酵母帶來香氣、清酒酵母的發酵力並存 ★混合鳳梨與香蕉的香氣 | AC-17 (1994) ★發酵力極強、辛口純米酒取向 ★酸度非常高、味道濃郁的酒 ★兩種成分均等，香氣平衡 | CEL-19 (1993) ★高知縣代表酵母之一 ★己酸乙酯、蘋果酸產出量多 ★涼飲狀態下有清爽酸味是其特色 |
| 酵母 | A-14 (1992) ★熊本酵母無泡株與協會7號的細胞融合株 ★發酵力、酒精耐受性皆強 ★乙酸異戊酯產出量高、有如熟甜香蕉香氣 ★氨基酸生成較少、酸度強 | AC-26、AC-95 (2006~2007) ★兩種成分產出量非常高 ★香氣排序 AC-17 < AC-26 < AC-95 ★香蕉＋蘋果的複雜香味 ★發酵力強、酸度偏低、容易釀出偏清淡的味道 | CEL-24 (1993) ★己酸乙酯、蘋果酸產出量約為CEL-19的兩倍 ★是國內首屈一指的高香氣酵母 ★令人聯想到酸甜鳳梨或是蘋果汁的香味 |
| 酵母 | AA-41 (2003) ★改良自A-14、進一步提高乙酸異戊酯產出量 ★酸度略高、有如哈密瓜或是香蕉般的香氣 ★乙酸異戊酯產出量在全國範圍內算是相當高 | CEL-11、CEL-66 (2002) ★從熊本酵母無泡株育種而來 ★發酵力強、在高知酵母中酸度偏低 ★己酸乙酯產出量約為CEL-19的2/3，有平穩溫和的香氣 |
CEL-24的發展史
1993年開發出來，到了1998年才有龜泉酒造、高木酒造開始用它，不過因為CEL24香氣太強、在當時以淡麗辛口為主流的高知市場中是異類，酒賣不出去的結果就是高木酒造用了一年就放棄，而龜泉持續在1999~2005年都維持一桶的釀造規模。
高木酒造在2006年收到錯發的CEL-24，釀造時發現香氣不對但也來不及了，將錯就錯推出「CEL-24 いとおかし」(CEL-24非常有趣)。接下來2007~2017年之間CEL-24慢慢開始累積人氣，在2018年土佐酒造加入使用，然後2019~2022年擴大到10家酒造來使用這支酵母。包括濱川商店 (美丈夫)、高木酒造、土佐酒造 (桂月)、龜泉酒造 (龜泉)、司牡丹酒造、西岡酒造、有光酒造、高知酒造、仙頭酒造、菊水酒造。
可說從開發到大賣花了30年的時間！最新消息，美丈夫スーパーCEL24這款酒獲得IWC2023金賞！
CEL-24的特性
- 己酸乙酯產出量高
- 蘋果酸產出量高
- 菌數少、發酵力弱
拿CEL-24與1801以及701相比，來看看這三種酵母的差異。2021年度的釀造試驗結果如下：
| CEL-24 | 1801 | 701 | |
| 全菌數(x108個/mL) | 1.04 | 1.23 | 1.93 |
| 日本酒度 | -14.2 | -1.6 | +2.5 |
| 酒精濃度(%) | 16.3 | 17.6 | 17.8 |
| 蘋果酸(ppm) | 647 | 304 | 342 |
| 己酸乙酯(ppm) | 20~25 | 5~10 | 1~5 |
由高知酵母衍伸而來的宇宙深海酵母
從2005年開始開發的宇宙酵母，是把6種酵母 (KA、A-14、AA-41、CEL-11、AC-17、CEL-19) 分別塗布在寒天培養基上、送上400公里高空的國際太空站待10天增殖篩選出來的。這也難怪土佐宇宙酒多為明顯的香蕉系香味。
下一個挑戰是把宇宙酵母丟到600大氣壓的深海中看看能激發出怎樣的新酵母，2019/3/4在南鳥島周邊海域藉由海底探查裝置「江戸っ子１号」下沉到北側水深5540公尺、南側水深5770公尺、水溫0～1°C的區域待上一年，很不幸的酵母無法承受如此大的壓力因此全滅。
在改變作戰方針，先從宇宙酵母經過70MPa x 4天反覆7～14次培育出耐壓酵母，再次挑戰深海壓力。在2021/1/15下沉到茨城縣外海200公里、水深6225公尺、水溫1.7°C的日本海溝區域放置4個月，在2021/5/11取出後確認11種酵母共108個菌株當中有14株存活，不過殘酷的深海壓力導致酵母生存率只有0.0000002% (3億個活下0.5個)～0.0002% (3億個活下500個)之間。
酒造可選擇自己偏好的菌株來釀造宇宙深海酒。會場中有喝到特別從日本帶來台灣的安芸虎 純米大吟醸 深海の空 shinkai no sora、美丈夫 純米吟醸 宇宙深海酒，他們都是使用宇宙深海酵母AA-41，香蕉味也都蠻明顯的但不是熟甜感那種。
台灣能喝到的品項很少，未來有機會去高知玩的時候再來好好找一找，特別是CEL系列、AC系列的宇宙深海酵母是酒喵比較有興趣的呢。
