【技術筆記】精米步合低的清酒比較好?看500年前奈良僧侶如何在資源有限時釀酒


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差不多五年前,X割X分的清酒開始變成台灣市場上的話題,甚至這兩年酒喵還遇過不少從二割三分開始接觸清酒的朋友呢。從高品質的酒款開始認識日本酒是好事,但所有的事情都是一體兩面,當米碾製到剩下23%重量、也就是說被削下的77%的重量,這些“廢棄物”即使被運用在其他產業或製成加工品,不知有損耗就這樣浪費掉了。

如果你是稻農、不會把好不容易種出來的稻米扔掉對吧?

那麼,在低精白的狀態下是怎麼釀酒的呢?答案在約500年前的古書、奈良.興福寺的『多聞院日記』(15~17世紀),裡面記載了僧坊酒的製造方法。

多聞院是興福寺的塔頭,當時興福寺與其諸塔頭製造高品質的酒是很有名氣的。像是被稱為酒母 (酛) 育成法原型的菩提酛 (水酛);諸白酒 (麴米與掛米都使用精白米);為了抑制雜菌污染、創造出酵母可以好好工作的環境,在酒母之後分次投入米、米麴、水的「段掛け」、火入等技術都被寫進多聞院日記裡。

多聞院日記

古文書的記述方式跟現代很不一樣,例如在1568 (永祿11) 年的日記裡在夏天做酒的釀造過程中做了記錄,裡面寫了這件事情特別引人注意:

<六月二三日 酒二サセ樽へ入了>

這裡的「二サセ」是指「煮させ」。換句話說就是把酒加熱。這時人們還沒有細菌造成日本酒腐敗的知識,但從經驗得知若把日本酒加熱過的話,不管是儲藏或熟成時都可以長時間不會變壞。這也就是火入步驟的由來。

火入為什麼很特別?因為同時代的法國細菌學者Louis Pasteur不過才在1864年發明低溫殺菌法防止葡萄酒變酸腐壞而已!可見300年前的日本酒釀造技術就已經非常厲害了。

千代之松 奈良的寺坊酒 純米無濾過原酒八段仕込

回到寺坊酒,芳村酒造使用了奈良縣產露葉風這個米種,麴米、掛米的精米步合都一樣是97%,山乃かみ酵母,八段仕込,花了45天製醪。做出的純米無濾過原酒是甘口當中裹著活潑的酸味、口感芳醇,在現代重現500年前寺院釀出來的味道。可看到酒的顏色是濃郁的金黃色。

4杯奈良地酒

下次遇到奈良縣的清酒時不妨多注意一下酒標內容,若有重現古代釀造法的作品都值得嘗試看看,感受歷史的滋味。或者可以嘗試調酒,來趟穿越古今的虛擬之旅。進一步了解奈良縣的日本酒造在哪裏?請參閱酒窖地圖