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【品種研究.品酒筆記】喚醒土地原貌的八反草

「乾杯 戀上日本酒的女子」這部電影當中觀察了廣島縣今田酒造的藏元杜氏今田美穗小姐的想法與酒造日常,以及她投入復耕八反草這個酒米的故事。八反草的特色與歷史定位是什麼?世代居住的土地在現實利益衝擊下,酒造以怎樣的態度面對它?

在接觸日本酒之後,她的一切成為酒喵持續一生的學習。過去在日本被視為女性止步之地的酒造,或許是因為信仰或是重勞動的緣故排斥了女性的努力;然而面對消費量衰退的現實,日本酒必然要持續進化,在不同角落也慢慢出現了女性的身影。

這當中最艱鉅的挑戰酒喵認為是擔任藏元、杜氏,因為組織內部對於改變的抗拒是人性,而且最需要花時間與資源去獲得支持,協調彼此的工作步調才能釀造出表現自家特長並符合市場口味的好酒。在「乾杯 戀上日本酒的女子」這部電影當中觀察了廣島縣今田酒造的藏元杜氏今田美穗小姐的想法與酒造日常,以及她投入復耕八反草這個酒米的故事。

從江戶時代末期開始就有民間育種家進行酒米的品種改良,大多和柳祐便是其中一人。他住在廣島縣入野村,這裡是山間地域有秋天很早變冷的氣候特色、土壤含有花崗岩成分,因此挑選已經適應廣島縣中山間地域的原生早生品種進行改良,在明治8年 (1875年) 育成八反草。八反草自此被栽種了50年以上的時間,後來因為農業機械化、改用化學肥料、工業化的浪潮下對於米的品種改良以及稻農對生產性的重視,長得很高的八反草難以栽培就被淘汰了。

山間地域:山林佔80%以上、耕地未滿10%
中山間地域:平原與山間地接壤的區域

在八反草之後的品種改良是在農業試驗場進行的。八反10號是從八反草純系分離出的品種,1919年~1965年間是廣島縣的獎勵品種。為了改良栽培特性,在昭和35年 (1960年) 育成八反35號,具有短桿、早熟、耐病性的特色,然後在昭和40年 (1965年) 育成八反40號。

在持續改良八反系統在身高、耐病性、倒伏等等不利栽培的困難處,並且提升釀造適應性的努力下,昭和59年 (1984年) 誕生了八反錦,成為廣島縣酒米的代表品種也推展到其他縣。

那麼,因為莖部超過100公分的長桿、要好好進行肥料與水的管理、還要煩惱颱風什麼的災害真的很辛苦,顆粒小又低心白的八反草實在不是酒造好適米的品種,還只能拜託契約農家幫忙種植給自家酒造使用,為什麼要復育它呢?

這樣的八反草,是廣島縣酒造好適米八反35號、八反錦1號、八反錦2號等等的根基,誕生於1875年、曾經一度消失的夢幻稻米是非常浪漫的存在。在用它釀酒的過程中理解到這個米種蘊藏著大自然的力量與參與釀酒、種植的人們的努力不懈,打破「因為怎樣怎樣所以沒人要用」的固有觀念。

有短處的地方也必然有可以視為長處的優點。真誠地面對八反草的特性,搭配適當的菌種與釀造管理條件,釀造出讓人想起過往樸素又溫暖的田園風景的米的味道,入喉後卻是非常清爽的酒,這就是八反草。

在 HELLO!! HIROSHIMA 這場工作坊裡酒喵品嘗到四款八反草,真的就是這樣的風格。首先比較八反草與山田錦,然後比較 100% 八反草與 80% 八反草+20% 山田錦,最後是電影紀念酒「草」。酒喵最喜歡的是「草」,不過市面上買不到,希望以後有機會變成常規商品呀。